中职《中餐烹饪与营养膳食》专业人才培养方案.docx

一、专业名称（专业代码）中餐烹饪与营养膳食（130700）。二、入学要求初中毕业生或具有同等学历者。三、基本学制三年制。四、培养目标本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识，热爱祖国，热爱新疆，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。五、职业范围表1职业范围表序号专业方向就业岗位职业资格证书名称等级颁证单位1中餐烹调中餐厨房热菜、冷菜、切配、打荷、水台等岗位中式烹调师中级国家劳动和社会保障部2中式面点中式面点制作相关岗位中式面点师中级国家劳动和社会保障部六、人才规格（一）基本素质1.具有良好的思想道德品质和法律意识；2.具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；3.有健康的身体和心理，良好的生活态度；4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神；5.有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神；6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念；7.严格遵守安全操作规范，具备安全操作意识；8.具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文档处理的能力。（二）职业素质1.专业知识（1）掌握有关原材料选择、加工处理的基础知识，具备烹饪原料鉴别及初加工能力；（2）掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；（3）熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，会使用厨房设备；（4）掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术；（5）掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品；（6）具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化；（7）具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力；（8）具有解决和应对操作工作中出现的各种突发情况的能力；（9）具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力；（10）能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；（11）能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作。2.专业技能方向1——中式烹调（1）娴熟掌握中式热菜的制作方法和菜品特点；（2）熟练掌握新疆风味名菜的制作方法和菜品特点；（3）能设计与制作新疆常见筵席菜品；（4）熟悉和了解中国四大风味名菜的特色与制作方法；本技能方向又细分为热菜制作、冷菜岗、打荷岗、切配岗、水台岗等方向。3.专业技能方向2——中式面点（1）娴熟掌握中式面点的制作方法和菜品特点；（2）熟练掌握新疆面点风味名点的制作方法和品种特点；（3）能制作常见的席点；（4）熟悉和了解中国三大风味流派面点的特色与制作方法。（三）人才培养模式中餐烹饪专业人才培养模式依托校企合作，创新和推进”1.5+0.5+1”的“双元三位一体”+“订单培养”人才培养模式。“双元”即企业、学校双元的办学主体，企业参与到学校人才培养全程，与学校共同确定专业人才培养的规格、共同制定人才培养方案、共同实施教学过程，共同制定人才培养质量的考核评价，并且对学生就业提供岗位保障。“三位”即校内技能学习、校中店、企业三位。第一、二、三学期，有专职教师与来自企业的兼职教师对学生进行以公共基础课为载体的职业道德素质、人文素养、行为习惯、能力素质培养，和校内产教结合的专业基本技能（岗位基础技能）、核心技能的培养。第四学期为工学交替形式，在校内实训室的岗位核心技能综合培养、拓展技能强化培养。第四学期的培养内容分核心技能培养、拓展技能培养、专项岗位技能培养三个技能、一拓一精两个阶段，其中核心技能培养贯穿始终。“拓”阶段是拓展技能培养，与行业专家讲座及技能训练、下企业短期实习的工学交替形式，引导学生形成初步的岗位选择意向；“精”阶段主要根据企业接收顶岗实习生的岗位需求及学生意愿，以外聘教师为主，根据企业的岗位具体需求在校内实训室、校中店进行专项的岗位强化训练，做到精通一个甚至多个岗位技能。两个阶段学习可根据师资配置、实训条件情况灵活安排先后。在完成两个阶段学习之后，学生考取职业资格证书、综合技能得到拓展、专长技能符合企业订单需求，在工学交替中提前认识企业文化，为五、六学期校外实习基地顶岗实习打下坚实基础。通过“1.5+0.5+1”的学习，将学生培养形成纵向以学历专业能力为标准、横向以服务社会的职业资格能力为标准的纵横交错立体式高素质技能人才。七、主要接续专业高职：烹饪工艺与营养。本科：旅游管理、食品科学与工程、烹饪与营养教育专业。八、课程结构本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、艺术（音乐或美术）、计算机基础以及其他自然科学和人文科学类基础课。专业技能课包括专业核心课和专业技能方向课、选修课。选修课以讲座及下企业参观学习的形式开展，包括烹饪美