西厨房各项规章制度.doc

..整理范本编辑协议范本整理范本编辑协议范本部门管理制度第一节厨房纪律一、纪律1、员工按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作他用。损害公物按规定赔偿。7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。8、厨房系食品生产重地，未经总厨批准，不得擅自带人进入。第二节安全操作制度一、厨房的安全要求1、上班进入工作岗位前，要穿好干净的工衣、鞋袜，并带好帽子尽可能将头发藏入帽子内，洗干净手等有可能接触食品的部位，方可开始烹饪工作，以免将杂物带入或跌落食品中。2、注意爱护炉具、工具、雪柜、器皿等，不得随意毁坏、破损、合理使用，做到人离关火，遇到问题时要及时知会上司并迅速通知工程部进行维修。3、用带有危险性的机器，刀具等用具时一定要按操作规程去做，集中精神，小心操作。4、确保厨房地面干爽、干净、整齐，不能在主要通道上堆放什物，员工在、厨房范围内不能穿球鞋等较容易滑倒的鞋进行操作烹饪。5、时刻注意厨房的防火工作，经常检查灭火器材，如有特别情况应立即通知消防中心，厨房各员工应具备消防知识，发生问题时迅速协助解决。确区分厨房食品与什物、药物的存放，对一些不能接触食品的什物及药物存放好，不能带入或放置于厨房食品操作范围内。岗位下班时检查好所有的炉具，电制、水制、气制、油制是否已关好，确认关好后方可下班，交班。节约用水，用电，用柴，用油，煤气是每位员工应有的责任和义务。做好防盗的防御措施，人离锁门，锁柜，合理保管钥匙，并不能随意敲锁，确保厨房的正常运作。10、严禁无关人员进入生产场地及工作场所，深夜班要对进出厨房人员作记录。二、安全操作管理规定所有员工必须经过安全操作培训，并经过考核合格方可上岗，新员工不得单独操作电器、炉具、刃具等机械设备，不得从事带有危险性的工作。所有设备必须有中文说明书，各部根据说明书制定相应安全操作规范，要求每位员工严格遵照执行。房地面必须保持干燥、洁净，如有水迹、油迹时必须及时清理并设置警示牌。刀、叉等利器的使用必须严格控制，严禁舞弄刀、叉。非生产人员不得进入炉具等设备的操作区域，严禁非生产人员操作生产设备。高空作业必须使用专用设备，使用前必须检查设备的牢固程度并做好防范措施。高温、高压设备设施必须有明显的警告标志。搬抬高温物品时，必须放置妥当，一个人力不能及时必须请人协助，严禁勉强操作，同时要提醒过往人员注意安全，避免碰撞造成意外。双向门的出入方向要有明显标志，所有员工必须严格按标志方向通过。10、发生意外事故时必须保持冷静，先救人再救物。妥善处理，尽量减少损失。11、规定穿着的劳动保护用品必须按规定穿着。12、当发生人为原因造成的安全责任事故时，必须追究有关管理人员的管理责任。第三节个人物品保管制度1、厨房衣及办公室内个人物品不得随意摆放，要放于指定的区域内，并自己保管好。2、宿舍中也不得随意摆放，个人物品应放于自己的柜子内，最好不要放贵重物品，自己保管好自己的东西。第四节食品卫生安全一、厨房计划卫生制度厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，由大厨统筹安排清洁工作。每期计划卫生结束之后，需经大厨检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。二、厨房卫生要求上班时要穿着整洁、干净，注重仪容、仪表及个人卫生，养成良好的卫生习惯。各雪柜、货柜等必须有专人负责定期清理，并且分门别类存放，保持干净、整每天认真检查食品质量，隔天的食品应特别留意，检查清楚，对有异味，变味的食品要及时处理，防止食品中毒。按要求保持及清理所属岗位地段卫生，包岗到人，层层落实。厨房内的任何食品都不能放在地上，并经常保持地面干洁。严格遵守“国家食品卫生法”要求，对违反有关规定和被防疫卫生部门检查发现不合格者，予以扣罚。对用具、器皿、水池等应经常清洗，无渍垢，保持干净，用具、器皿要定点存放做好每