麦汁制备工艺.doc

麦芽汁制备工艺第一节概述麦汁制备麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。第一节麦芽与谷物辅料的粉碎目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增长和水、酶的接触面积，加速酶促反映及物料的溶解。一．麦芽的粉碎麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有助于过滤麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充足吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。连续浸渍湿法粉碎：改善了本来湿法粉碎的两个缺陷第三节糖化原理一．目的和规定及控制方法糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的重要物质变化1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速减少的过程2¡¢淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。（1）淀粉糖化的规定：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解所有依赖于淀粉酶的酶促水解反映（3）影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化限度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3¡¢糖化过程中蛋白质的水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难（2）定型麦汁含氮组分的规定：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%（3）麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类重要是内切肽酶和羧基肽酶（4）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻三、糖化过程的其他变化β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。麦芽谷皮成分溶解麦芽皮壳中具有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不快乐苦涩味，减少啤酒的非生物稳定性。第四节糖化方法及设备一．糖化方法概述糖化方法：是指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性的，并有一定组成比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件。二、煮出糖化法传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖化法。1．三次煮出糖化法：适合与各种质量麦芽2．二次煮出糖化法三、浸出糖化法升温浸出糖化法规定麦芽发芽率高，溶解充足。降温浸出糖化法一般很少采用。四、复式糖化法“复式”包含了辅料的酶和煮沸解决1．辅料的糊化，液化:在啤酒糖化时，可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化，此法辅料中淀粉运用率高。2．复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅色麦汁3．复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒4．麦芽皮壳分离、分级糖化法：此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。Îå¡¢外加酶制剂糖化法1．外加酶制剂糖化的意义：为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径2．应用α—淀粉酶促进辅料的糊化：国产耐高温α—淀粉酶已有生产，一般用量为0.4—0.6L/t。高比例辅料的外加酶酿造Áù¡¢糖化设备1．圆筒形糊化—糖化锅近代，为了工艺调整方便，把糊化锅和糖化锅设计制导致相同规格和结构2．矩形锅：较少采用3．国内某些麦汁制造设备的规范：我国生产麦汁制造设备已经规模化，大多数是四器组合。第五节麦芽醪的过滤一．概述定义：糖化过程结束时，已经基本完毕了麦芽和辅料中高分子物质的分解，萃取。必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。二、过滤糟法是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法1．过滤槽的重要结构：过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体，配有弧球形或锥形顶盖，槽底大多是平底。2．过滤槽过滤程序3．过滤槽过滤的工艺控制三、压滤机法：板框式压滤机是由容钠糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各若干组组成过滤元件，再配以顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成。Èý¡¢麦糟的输送：从过滤槽或压