食堂经营管理承包专项方案.doc

绥江县五星物业企业相关绥江县人民医院食堂经营管理基础方案一、经营设想（一）经营模式：本案提出两种经营模式供选择1．县医院提供装修好厨房，餐厅，全套厨房设备、餐具。并为厨房职员处理宿舍。2．我企业负责装修厨房，餐厅，全套厨房设备、餐具。县医院负责处理厨房职员宿舍。（二）、供餐方法和种类1、供餐窗口设置：依据县医院实际情况，食堂拟设医院职员就餐和病员及陪护人员就餐两个供餐窗口。医院职员持IC卡刷卡就餐，病员及陪护人员就餐一律以现金购置就餐。2、供餐内容和分级：早餐：关键以面条、米线为主，铺以包子、馒头、花卷和稀饭。面条及米线，一两4元，二两5元，三两6元；包子、馒头、花卷每个1元，稀饭1元/碗。中餐、晚餐：两荤两素一例汤，例汤自用，每份10元。3、供餐时间：早餐7—9点，中餐11:30—13点，晚餐17:30—19点。（三）、经营期限1、假如是县医院投资厨房设备及餐具，租赁期限为五年。2、我企业投资厨房设备及餐具，租赁期限最少。二、成本分析以每份10元计算：1、直接成本：含肉类、蔬菜、食用油、大米、调料等，每份7.5元。2、间接成本：职员工资、清洁、管理、水电、燃料及利润等，每份2.5元。三、组织构架1、管理人员：设食堂经理1人，助理1人；主厨1人。2、操作班组五个早餐组：面点师1人，助工2人。中餐组：厨师1人，配菜工2人。晚餐组：厨师1人，配菜工2人。清洁组：洗碗工2人，清洁工2人。后勤组：采购1人，仓库管理1人。四、管理制度（一）职员管理食堂经理1．负责协调食堂管理，及各项协调工作。2．在上班时间，应深入现场跟踪，细心观察职员在工作中所存在不足并做纠正；掌握好开餐时间，确保不误餐；开餐时，关注分餐情况，并处理好医院职员和病人及陪护就餐人员反应问题；果断杜绝现场主管，上班时间坐在办公室HYPERLINK""\t"_blank"内闲待、不认真监督现场工作。3．负责制订食堂班组职员工作职责，对职员进行考评和评定，依据其工作实际提出奖惩意见，监督和协调各班组之间工作。4．依据食堂厨师技术水平和专长，提出各岗位人员安排和调动方面提议。5．负责厨房菜单制订，并负责HYPERLINK""\t"_blank"成本控制，严格控制进货、HYPERLINK""\t"_blank"采购计划和要求，并填写和签署HYPERLINK""\t"_blank"采购单。6．负责和医院分管领导、具体工作人员沟通，认真了解医院职员对饭堂膳食和卫生服务意见，正确处理多种不可避免事件，发觉严重问题时应向上级汇报。7．负责监督实施食堂财务、人事、采购各项要求。8．负责制订厨房各人员具体作息时间。9．负责食堂验收食品原料质量和数量。10．完成上级交给其它任务。主厨：1．负责安排及监督厨师和厨工日常工作。2．负责编写每七天食谱及伙食调配。3．负责医院定餐HYPERLINK""\t"_blank"炒菜工作，及紧急炒菜任务。4．负责帮助食堂经理验收所到厂食品原料质量和数量。5．负责天天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作。6．负责掌握当日菜份量，菜不够时能立即补菜并确保不停餐。7．负责HYPERLINK""\t"_blank"控制成本，降低浪费。8．食堂经理不在时行使饭堂第一行政权力。9．完成上级交给其它任务食堂厨师1．负责食品摆放、HYPERLINK""\t"_blank"配菜、炒菜、盛菜等工作。2．负责控制好菜份量，缺菜时立即补菜。3．负责控制成本，节省燃料、节省食品物料。4．负责天天搞好各区域清洁工作。5．负责天天对原物料进行接收、贮存、保鲜。6．负责编写每七天菜单。7．完成上级交给其它任务。配菜工1．负责餐具、用具清洗消毒、洗菜、蒸饭、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。2．负责天天搞好各区域清洁工作。3．完成上级交给其它任务。洗碗工负责每餐餐具清洁。完成上级交给其它任务。清洁工负责餐厅和包间清洁卫生。负责卫生间清洁卫生。完成上级交给其它任务。（二）HYPERLINK""\t"_blank"卫生管理（1）厨房工作人员卫生要求1、厨房工作人员必需到县级医疗机构进行健康检验，合格并取得HYPERLINK""\t"_blank"健康证方可上岗。2、已取得《健康合格证》从业人员必需每十二个月进行一次HYPERLINK""\t"_blank"健康体检，并取适当年《健康合格证》后方可继续工作，健康证超出十二个月者，视为无证。3、厨房工作人员进行健康体检时发觉患有影响食品卫生痢疾、伤寒、HYPERLINK""\t"_blank"病毒性肝炎等消化传染病（包含病原携带者）、HYPERLINK""\t"_blank"活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事食堂工作。4、如发觉有违反制度情况发生则追