大酒店厨房成本控制要点及专项方案.doc

酒店厨房成本控制关键点及方案餐饮市场全部是一个回收快投资，全部纷纷看到餐饮发展。但虽着市场竞争日趋猛烈，高利润时候已经成为过去。做过厨师人全部知道，在厨房浪费是相当大。稍有不注意，职员责任心不强，经营者钱就像流水一样流进厨房垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火餐馆，到月底一结算，真正到荷包利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良习惯全部看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有大餐厅还不如小面馆利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节省，知道自己成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆高。而在厨房可从哪些步骤控制，能够怎么样去控制呢？下面中国吃网餐饮网为您介绍酒店厨房成本控制方案。一、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房职员主动参与来实现，厨房成本形成表现在整个菜点加工美一个步骤，从原料初加工、精加工、配份到打荷、烹制、全部和成本亲密相关。厨师长和处事全部要提升成本控制意识，充足认识到成本控制和增加企业销售额相同关键，认识到菜点生产加工成本控制和增加企业销售额相同关键，认识带菜点生产加工成本控制不仅关系到企业现在利益，而且决定着企业是否长久稳定发展。这种长久发展和管理人员及职员切身利益息息相关，只有这么，全体职员才能主动主动地按菜点生产加工成本控制方法进行工作。2、实施成本控制责任制厨房管理人员能够讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个步骤。各个步骤之间和各步骤内部交班沟通全部要有书面统计，在一样才能将责任落实到各个步骤和个人，如初加工和切配、切配和炉台、炉台和传菜之间原料成本传输全部应有书面凭证。3、定时盘点厨房生产成本控制难点在于步骤上不完整性，原因之一就是"有头无尾".厨房即使编制了标准菜谱，天天全部有总销售额，切没有对每种菜肴销售量和厨房剩下量统计。有餐厅使用收银机，即使天天能够输出多种菜肴销售额，却不能对厨房多种原料余量进行统计。为了处理这道难题，就必需加强统计工作，方便为了成本控制提供具体基础资料。统计最简单有效方法就是天天供餐结束后对食品原料进行盘点。有厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一步骤。其实，这项工作只需配置一名核实员，天天定时进行盘点，建立食品成本日报分析制度。4、定时查对实物和标准天天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩下量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制效果怎样。标准菜肴用料品种和数量除以该菜肴销售量，这就是该菜肴标准用量。标准用量和实际用量差额就是食品生产加工成本控制对象。5、实施成本控制奖罚制度为了加强菜点生产加工成本控制，有必需建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利厨房管理人员和职员，全部哑依据其责任大小，对应地给对应奖励。同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制方法部门和个人应给对应奖励、（二）厨房成本控制程序厨房菜点生产加工成本控制程序不一样于菜点生产加工成本控制方法，它是将菜点生产加工成本控制参透到加工步骤和相关程序中，便于管理人员系统地和有针对性地检验菜点生产加工成本控制结果。二、厨房成本控制关键点厨房加工步骤多、漏洞多、不确定原因多，且全部是人工操作，肯定有一定误差。对于管理者来说厨房成本控制难就难在厨房加工过程中对成本控制。厨房生产过程成本控制，应该从点菜工艺步骤入手，对多个关键工艺进行有效控制和监督。（一）初加工--原料净料率控制厨房生产加工第一道工序是视频原料初加工，而食品原料出成率，即净料率高低直接影响道食品原料成本，所以提升食品原料初加工出成率，就是提升初加工净料率，降低损耗。提升食品原料初加工出成率，关键应该抓好组织加工、合理操作和加工和精心操作，使其物尽其用，把视频原料损耗降到最低。（二）细加工--原料出成率控制经过细加工食品原料，刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不一样规格和形状。下刀时要心中有数，用料要合理，努力争取物尽所用，避免刀工处理后出现过多边脚余料，降低原料档次，影响原料使用价值。控制出成率，掌握净料成本食品原料在细加工过程中出现折损和降档次用料，为此，要在确保加工质量前提下争取提升净料量，控制出成率，对刀工处理后多种原料，应该依据原料档次和出成率，准备计算器净料成本，方便为配菜核定每份菜品成本提供基础数据。（三）配份--菜品用量控制配分是使菜肴含有一定质量、形状和营养成份而进行多种原料搭配过程，是细加工后成份而进行多种搭配过程，是细加工后一道工序，是烹调钱生料配合过程。通常可分两类：一是热菜配份，配份后生料进过烹制工艺便能成为可供食用菜肴。二是冷菜配份，配份后冷菜就可直接上桌同客人食用。配份是厨房生产菜肴关键工序，影响着菜肴内在质量、感官质量、份额量和成本，必需加强对配