茶树花饮料制备工艺的初步研究.doc

茶树花饮料制备工艺的初步研究茶树花富含茶多糖、茶多酚、茶皂素、超氧化物歧化酶等生物活性成分,具有降血糖、抑菌、抗氧化等多种保健功效,此外,茶树花中农残含量较低,与茶叶相比,茶树花更加卫生、安全。以茶树花为原料开发研制的茶树花饮料既具有茶树花的芬芳,又具有茶叶的风味和保健功效,还能丰富我国饮料市场。本文以茶树花为原料,将茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物等茶树花主要品质成分的浸出量及感官审评作为评价指标,对其关键加工工艺浸提技术进行了探讨,并对茶树花饮料的最佳调配方案及贮藏稳定性进行研究,主要得到以下研究结果：(1)茶树花浸提的最佳工艺是微波辅助浸提。通过单因素试验和正交优化试验发现,茶树花超声波浸提的最优方案为：超声频率为80kHz,料液比为1：60,温度为70℃,浸提时间为15min;微波辅助浸提的最优方案为：微波功率为480W,微波处理3min,料液比为1：70,温度为70℃,浸提10min。茶树花超声波浸提、微波辅助浸提与常规水浴浸提的对比试验结果表明,前两种浸提方法中茶树花各组分浸出量均极显著高于常规水浴浸提,表明超声波和微波处理茶树花时,茶树花中主要品质成分的浸出量大,感官品质好。此外,微波辅助浸提的茶多酚和水浸出物浸出量可达78.87±1.03mg/g,448.28±1.52mg/g,均极显著高于超声波浸提,表明微波辅助浸提茶树花优于超声波浸提。以上结果表明,茶树花饮料的最佳浸提方法为微波辅助浸提法,其相关参数为：微波功率为480W,微波处理时间3mm,再以1：70料液比.70℃水温条件下浸提10min。(2)根据单因素试验结果,采用Box-Benhnken设计方案进行茶树花饮料调配方案的响应面试验,试验数据进行多元回归拟合后,得到感官综合评分(Y)与茶树花汁添加量(A)、三氯蔗糖添加量(B)、维生素C添加量(C)的二次多项回归方程：Y=82.56667+4.0875A+1.1125B-0.65C+1.625AB-0.3AC+5.15BC-3.42083A~2-1.5208B~2-9.19583C~2通过对回归方程式解析,计算出茶树花饮料的最优调配方案为：茶树花汁添加量为241mL/L,三氯蔗糖添加量为40mg/L,维生素C添加量为223mg/L,此条件下,茶树花饮料的感官评分值最高为84分。(3)采用本实验筛选出的最佳浸提工艺及最优调配方案制备的茶树花饮料,成品风味柔和、无异味、酸甜可口,具茶花香且香气柔和协调,汤色嫩黄,鲜亮透明,饮料均匀一致,无分层现象;pH值为6.25,透光率≥96.5%,茶多酚≥140mg/100mL,氨基酸≥2.08mg/100mL,咖啡碱≥34.5mg/100mL,高于液体饮料国家标准(GB/T21733-2008)规定的含量要求。(4)对所制成品茶树花饮料在贮藏过程中的稳定性进行了研究,结果表明,分别贮藏在冷藏5℃、室温25℃、高温37℃条件下的茶树花饮料,随着储藏时间的延长,茶树花饮料的色泽由最初的嫩黄色逐渐转变为深黄色,香气变淡,并出现少量沉淀,且饮料中的品质成分茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量及透光率、pH值均有不同程度的变化,其中在5℃冷藏条件下贮藏的茶树花饮料的各项品质指标变化最小,表明在5℃冷藏条件下贮藏的茶树花饮料性质较为稳定,因此建议采用低温贮藏茶树花饮料,利于保持茶树花饮料原有的品质。