茶醋的发酵工艺及功能性研究.doc

茶醋的发酵工艺及功能性研究夏秋茶是相对于春茶而言的一大类茶,因其苦涩味重,品质较差,导致其利用率低,资源浪费较大。夏秋茶碎茶是茶叶加工中的副产物,其中仍含有丰富的营养成分和功效成分,具有很好的开发利用潜力。本论文以夏秋绿茶碎茶为主要原料,以酵母菌、醋酸菌为菌种,通过液体发酵制备得到一种兼具茶和醋特色的新型发酵产品——茶醋,对茶醋发酵工艺条件、澄清方法、产品品质指标、香气成分及功能性进行了综合研究,旨在为夏秋茶及其副产物的综合开发利用提供有效途径。研究的主要结果如下:(1)茶醋酒精发酵工艺研究:将夏秋绿茶碎茶用热水浸提后加入蔗糖及酵母菌进行酒精发酵,研究酵母菌种、料液比、粉碎目数、蔗糖添加量、酵母菌接种量对酒精发酵的影响,得到茶醋酒精发酵的最佳工艺条件为:以BV818为菌种,料液比为4:100,粉碎目数为60目,蔗糖添加量为15%,酵母菌接种量为0.9%。(2)茶醋醋酸发酵工艺研究:首先针对醋酸发酵过程中酸度不高的问题,研究添加葡萄糖、大米糖化液和安琪发酵营养盐三种营养物质对酸度提升的效果,结果表明使用安琪发酵营养盐的产酸效果最好。在此基础上,进一步研究发酵时间、发酵温度、醋酸菌接种量和初始酒精度对醋酸发酵的影响,通过正交试验得到茶醋醋酸发酵的最佳工艺条件为:初始酒精度为6%vol,发酵时间为12d,醋酸菌接种量为9%,温度为28℃,验证其条件下得到的茶醋酸度为62.2g/L,茶多酚含量为3.23g/L。(3)茶醋澄清工艺研究:选用明胶、活性炭、壳聚糖、硅藻土和皂土五种澄清剂对发酵后的茶醋进行澄清试验,结果显示硅藻土澄清效果最好,酸度和茶多酚损失较少。进一步对硅藻土的添加量,静置时间和静置温度进行了正交优化试验,得到硅藻土的最佳澄清工艺条件为:硅藻土添加量为2.4g/L,静置时间10h,静置温度20℃。(4)茶醋品质分析及香气成分分析:对澄清后的茶醋进行感官指标、理化指标及卫生指标检测,均达到相关产品要求。对茶醋进行氨基酸检测分析,共检测到17种氨基酸,总含量为2.17mg/mL,其中含7种必需氨基酸。又以茶汤为对比,对茶醋中的香气成分进行GC-MS分析检测,结果显示,茶汤中共检测出44种香气物质,其中13种醇类,17种醛类,1种酸类,9种酮类,二甲基硫,2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪,2-乙酰基吡咯,吲哚各一种。茶醋中共检测出51种香气物质,其中7种酯类,13种醇类,13种醛类,3种烷类,4种烯类,6种酸类,3种酮类,1种酚类,1种胺类。茶汤经发酵制成茶醋后,其香气成分更为丰富。(5)茶醋功能性研究:分别对茶醋的抗氧功能和抑菌功能进行研究,并与食醋和茶汤进行对比,结果显示,茶醋具有很好的抗氧化性能和抗菌性能。DPPH自由基清除率效果为茶醋>茶汤>食醋,清除率分别为98.7%、93.4%和92.3%。羟基自由基清除率效果为茶醋>茶汤>食醋,清除率分别为64%,53%和52%。超氧阴离子清除率效果为茶醋>茶汤>食醋,清除率分别为98.3%,97.7%,76.4%。铁还原力效果为茶醋>茶汤>普通食醋,吸光度值分别是1.99,1.97和1.23。抑菌试验中,三种产品对大肠杆菌均有抑制作用,抑菌效果茶醋>茶汤>食醋。对于金黄色葡萄球菌,三种产品都有一定抑制效果,抑菌效果茶汤>茶醋>食醋。对于白色念珠菌,三种产品没有明显抑菌效果。