养殖暗纹东方鲀滋味相关肽研究.doc

养殖暗纹东方鲀滋味相关肽研究随着养殖河豚鱼产业迅猛发展，养殖河豚鱼的食用安全性越来越高，加之其营养丰富、肉质细嫩和味道鲜美，因而越来越广受消费者欢迎。水溶性小分子肽类是构成河豚鱼鲜美浓郁和圆润香滑味感的重要滋味物质之一，探究河豚鱼中的滋味相关肽，对揭开河豚鱼美味的奥秘、河豚鱼加工利用及富含呈味肽的营养功能型河豚鱼调味料的开发具有十分重要的意义。本文以养殖暗纹东方鲀(Takifuguobscurus)为研究对象，应用现代多肽分离鉴定技术、感官评定方法结合电子舌技术，研究了暗纹东方鲀肌肉中的已知滋味相关肽如肌肽和谷胱甘肽（glutathione，GHS），鉴定了经热加工提取的暗纹东方鲀肌肉中的未知呈味肽（下文称之为养殖暗纹东方鲀呈味肽，Takifuguobscurusflavorpeptide,PFFP），并探究了其滋味特性，主要研究如下：（1）采用薄层色谱(Thin-LayerChromatography，TLC)与高效液相色谱(HighPerformanceLiquidChromatography，HPLC)联用技术鉴定了暗纹东方鲀肌肉中的肌肽和谷胱甘肽，并利用HPLC进行定量分析。薄层层析展开剂为正丁醇:乙酸:水(4:2:1)，层析板为硅胶G板。高效液相色谱利用KromasilC18反相柱分析，流动相为10%的纯乙腈和90%含有0.05%三氟乙酸的超纯水。结果表明：暗纹东方鲀肌肉中存在肌肽和谷胱甘肽，其中肌肽含量约0.213μg/g(鲜重)，还原性谷胱甘肽含量约0.211μg/g(鲜重)。该法检测肌肽的相对标准偏差（RSD）为0.84%，谷胱甘肽的RSD为3.81%。肌肽检出限为0.035μg/mL，谷胱甘肽的检出限为0.254μg/mL。本法样品前处理简单、操作简便快速、稳定性好和灵敏度较高，适用于肌肽和谷胱甘肽含量的方法。（2）利用基质辅助激光解吸飞行时间串联质谱(Matrix-assistedlaserdesorptionionization-timeofflightmassspectrometry/massspectrometry，MALDI-TOF/TOFMS/MS)和感官评定结合电子舌技术分离鉴定了暗纹东方鲀肌肉热加工提取液中一种新呈味肽。采用超滤初步分离出提取液中分子量小于3000Da的肽类，分离液经SephadexG-15凝胶层析(Gelfiltrationchromatography，GFC)纯化得到5个多肽组分（P1、P2、P3、P4和P5）。感官评定结合电子舌分析测定表明5个多肽组分中P2组分滋味特性最强，氨基酸分析其肽含量也最高为0.19mg/mL。采用反相高效液相色谱(reversed-phasehighperformanceliquidchromatography,RP-HPLC)将滋味特性最强的P2组分进一步分离成了3个多肽组分P2a、P2b和P2c。经电子舌测定出P2b滋味特性最强，且具有鲜味和甜味。利用MALDI-TOF/TOFMS/MS鉴定得到P2b的氨基酸序列为Tyr-Gly-Gly-Thr-Pro-Pro-Phe-Val(836.4Da)。亲水氨基酸残基Tyr、Gly、Thr和Phe可能是此呈味八肽具有鲜味和甜味的主要原因。研究结果还表明水溶性小分子肽类是暗纹东方鲀味道鲜美浓郁的重要原因之一。（3）应用电子舌技术初步探究了暗纹东方鲀呈味肽（PFFP）的滋味特性。采用多肽固相合成法合成暗纹东方鲀呈味肽PFFP。利用电子舌分析比较了天然提取的PFFP和合成PFFP的滋味特性，测定了合成PFFP在经100oC加热30min后以及不同pH条件下鲜味和甜味的变化情况，并分析了PFFP与谷氨酸钠（MSG）、氯化钠（NaCl）以及MSG+NaCl混合物的相互作用对其鲜味和甜味的影响。结果表明：人工合成的PFFP的鲜味和甜味比天然提取的PFFP的鲜味和甜味分别高2个分数等级和3个分数等级。对于加热后PFFP的滋味特性，100oC加热30min后能增加PFFP的鲜味、甜味；增加pH4.0PFFP的鲜味，降低其甜味；对pH6.0和pH9.0的PFFP的鲜味和甜味无影响。对于不同pH条件下的PFFP的呈味特性，在pH4.0~pH9.0范围内，改变PFFP的pH值，鲜味降低，PFFP-100oC鲜味最强，电子舌测定分数值为8.84；增加PFFP的pH值，其甜味降低，pH4.0PFFP的甜味强度最高分数为8.75。对于相互作用，MSG、NaCl和MSG+NaCl都具有增加PFFP的鲜味，降低甜味的作用，其中NaCl本身无鲜味但作用最为明显，可将PFFP的鲜味强度值从2.19提升至7.45，与NaCl+MSG+PFFP的鲜味强度值7.46相当。