泡菜葡萄酒固定化酵母细胞发酵啤酒实验与酸奶制作(0001).doc

孙禹生022010012376同组姓名：张宇成2012-4-23关键词：泡菜、葡萄酒、固定化技术、啤酒发酵、酸奶泡菜、葡萄酒、固定化酵母细胞发酵啤酒实验与酸奶制作微生物学实验八——泡菜、葡萄酒、固定化酵母细胞发酵啤酒实验与酸奶制作生命科学学院生02孙禹2010012376实验日期：2012-4-23同组姓名：张宇成一、实验目的1、学习并了解泡菜的制作原理2、学习葡萄酒的酿制方法3、学习酸奶制作方法4、了解固定化细胞技术的方法和意义5、了解酵母发酵产生啤酒的过程6、了解纯种发酵和传统发酵在无菌操作方面的差别二、实验原理1、泡菜的制作蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。2、葡萄酒的酿制小型葡萄酒酿制实验是以葡萄为原材料，在不添加其他菌的情况下，利用葡萄表面的细菌进行室温下自然发酵。在实验过程中，通过观察记录发酵情况，测定重量变化曲线，待重量稳定时停止发酵，并品尝葡萄酒。2、固定化技术是将生物酶或细胞固定在一定的基质上，比之传统的方法，具有能多次使用菌体的特点。固定化研究开始于50年代,现在已经广泛应用在近代工业微生物技术上。在传统啤酒生产过程中，酵母细胞发酵一次即弃去菌体，而使用了固定化技术，固定化细胞能重复使用，发酵后菌体与发酵液易于分离，并且后处理工艺简单，成本低，还可连续发酵，过程自动化。3、包埋法是固定化技术的一种，是将微生物细胞均匀的包埋在水不溶性载体的紧密结构中，细胞不易漏出。由于在制作固定化细胞时，细胞和载体不起任何反应，细胞处于最佳生理状态；同时固定化细胞有载体为屏障，可避免外界不利因素的影响，因此能迅速增殖。增殖酵母凝集在凝胶表面形成浓厚的菌体层，因此酵母能迅速与基质接触，从而缩短周期，提高啤酒的产量。4、啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汗制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。5、有关酸奶的制作与饮用常识发酵性酸乳饮料：以鲜奶或乳制品为原料进行发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中，由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。酸奶对于人体健康非常有益，具有强化肠胃消化吸收功能，预防一些常见疾病，提高人体免疫力等功能。但饮用时还需要注意：1，饮用时要适量，过多容易引起乳酸过高，影响胃肠道消化酶的分泌。2，酸奶不宜蒸煮或空腹食用，因为加热或空腹时高浓度胃液会杀灭活性乳酸菌。3，酸奶也不宜与氯霉素、红霉素等抗生素食用，会降低药效并产生一定副作用。4，饮用后及时漱口刷牙，避免发酵产物损害牙齿。三、实验仪器、材料和用具实验用具：无菌滴管，无菌玻璃棒，无菌封口膜封好的100ml三角瓶，冰箱，恒温培养箱，锅和勺子，吸管若干支，一次性纸杯。实验材料：啤酒酵母(五星啤酒厂)，三元原味酸牛奶，袋装无抗鲜牛奶；白砂糖，盐，大白菜，萝卜，胡萝卜，白萝卜，生姜，凉白开水。实验试剂（发酵培养基）：100ml麦芽汁（8%~10%）/250ml三角瓶；2.5%海藻酸钠溶液5ml，10ml试管中灭菌；1.5%CaCl250ml，250ml三角瓶中灭菌；0.9%无菌生理盐水50ml，100ml三角瓶中灭菌。四、实验步骤（一）泡菜的制作①将各种蔬菜（包括大白菜，心里美萝卜，胡萝卜，白萝卜，生姜等）切成片状或小段，并取适量加入泡菜坛中，最好不要放辣椒。②利用盐6-8%，糖5-6%(3,6,9%)，凉白开水的配方配制泡菜汤约2L也加入泡菜坛中；③高浓度的盐水封口（每两天检查水位），室温发酵一周后品尝。（二）葡萄酒的制作①在尽量无菌条件下，挑选新鲜成熟的葡萄准备酿酒。注意：一定要成熟，最好能测定糖酸含量，有助于发酵。一定要挑选，防止污染。酿酒葡萄是不清洗，直接破碎后酿酒的。②葡萄样品去除青籽及腐烂籽，去梗并用搅拌机破碎。注意：用纱布挤压破碎就行了。滤出来的是葡萄汁，纱布上剩下的是皮渣。③取200ml葡萄浆置于无菌三角瓶中，并将剩余的葡萄皮及葡萄籽加入其中。注意：葡萄浆糖含量160-220g/L，置于无菌三角瓶中用开水烫洗④随后加入亚硫酸使其有效的SO2含量为60mg/L，调节pH为3.6，混匀，用封口膜密封，置室温下自然发酵。注意：SO2可抑制杂菌的生长，调节pH值抑杂菌生长。⑤每24小时称重1次，记录重量变化曲线。必要时拍照记录结果。⑥到重量稳定时可以停止发酵，用4-6层新纱布过滤即可饮用。⑦对照实验：可按比例加入20g/100L葡萄酒干酵母（用10倍活化，水温40℃，活化20分钟，冷却20℃以下加入）。（三）固定化酵母细胞发酵啤酒①酵母菌体的培养：将培养24h的新鲜斜面菌种，接种于三角瓶中培养（该步骤已由助教