餐饮业成本控制存在的问题与有效措施.doc

餐饮业成本控制存在的问题与有效措施摘要：本文分析了餐饮业成本控制存在的问题，并提出了成本控制的有效措施。关键词：成本控制；餐饮业中图分类号：文献标识码：A文章编号：1001-828X（2015）010-000-01随着市场经济的快速发展，餐饮业面临着激烈的竞争，整个领域面临着较大的经济危机，国际餐饮业渐渐的走进中国市场，在一定程度上提高了国内餐饮业管理水平，却导致了供需矛盾的不断增加。在此种背景下，餐饮业的成本控制显得越来越重要，随着相关能源的不断匮乏，加强成本控制、降低费用已是企业发展的必然趋势，所以，必须要将成本控制与餐饮发展战略有效的结合。一、餐饮业成本控制分析在目标成本的基础上进行餐饮业成本的控制，对成本存在的偏差以及纰漏进行有效的纠正，将成本与费用的消耗情况进行有效的控制，促使企业经济效益的不断提高。在对餐饮业成本进行控制的过程中，必须要对餐饮业涉及到的相关成本进行严格的监督与检查工作，通过实际需求适宜的调整成本方案，从而实现成本的有效控制，以及经济效益不断的提高的目标。在对餐饮业成本进行控制的过程中，对目标成本与标准成本为基础进行有效的观察与检测，餐饮业成本控制的比例相对较大，因为餐饮业的运转连接较长，极易导致成本泄漏现象的发生。一般情况下，餐饮业的环节主要有原材料的采购、原材料的验收与检查、原材料的分类保存、发货、加工、厨房烹饪、销售等，各个环节都容易导致成本泄漏，如若各个环节都产生一点成本泄漏，那么，整体的成本泄漏就比较大。如若对原材料的采购环节不予以严格的控制以及验收力度的不严，就会导致原材料数量上的浪费。由于我国人口基数较大，资源相对匮乏，所以，餐饮业的成本控制已经是适应社会发展的必然趋势。二、餐饮业成本控制存在的问题餐饮业成本控制过程中存在方法滞后、没有针对性的进行控制。现代化的管理方法没有充分的应用到餐饮业的管理中，所以，在餐饮业经营的过程中，极易将思维定式形成的不够完善，盲目采取传统的管理方式，对餐饮业管理模式的创新存在一定的限制，致使餐饮业的成本控制的创新方式没有有效提高。现阶段，餐饮业成本控制通常就是采用毛利率管理法，此种方法对管理成本控制有一定效果，但是，还会存在一定的问题，此种方法只对总体上的成本进行控制，没有针对各个环节对成本进行控制，导致不能通过变动将成本控制目标进行有效调整。所以，在餐饮业进行成本控制的过程中，通常会没有进行控制。我国餐饮业成本控制管理制度不够完善，各个环节中的漏洞还相对较多。餐饮业的生产环节没有较强的创新意识，如若不能再生产环节进行有效的创新工作，那么就会导致在生产环节中费用不能降低。对餐饮业而言，不管是企业是何种规模，都需要建立、健全严格的原材料采购制度，根据采购制度进行原材料的采购工作，只有这样，才能防止在采购环节中不良行为的出现。另外，还需要具备突出事件的处理能力，如若出现洪涝等自然灾害时，必须要及时的进行应急处理，只有这样才能在激烈的市场竞争中占有一定的地位，通过餐饮业的总体而言，依然存在采购人员与供应商私下勾结的不良现象，致使成本存在一定的损失。在验收与检查原材料的过程中，一些验收人员工作不够认真，将一些不合格的材料入库，致使不能保证原材料的质量。成本最难控制的是食物的烹调环节，对材料与调料不能很好的把握，只能依靠厨师进行控制，所以，必须要加强厨师技术的提高。在烹调环节中还会有员工私拿材料等现象，都为餐饮业成本控制工作带来困境。三、餐饮业成本控制的有效措施对餐饮业成本进行有效的控制，就必须要做好内部控制工作，只有这样，才能将每项支出的费用进行合理的控制，对每笔资金的去向进行追踪、监督与检查，确保餐饮业连接中的各个环节都能进行严格的成本控制。同时，还需要对采购制度不断的完善，确保采购原材料时的经济合理，避免吃回扣现象的发生，从而对成本与费用进行有效的控制。要求采购人员填写各项采购材料的信息表，并对其进行实际检查。要严格的按照相关制度规定对原材料进行检查与验收工作，确保原材料的质量；如若发现货存在丢失等问题，将责任追究到个人，对湘桂责任人给予一定的处罚，避免此种事件的再次发生，造成企业不必要的损失。加强对全体人员成本控制管理意识的提高是非常必要的，所以，必须确保全体人员必须都积极参与到其中，有利于全体人员树立责任意识，也有利于在餐饮业的所有工作环节都有效实现成本控制。加强员工成本控制意识的培养，使员工能够主动的按照成本控制的相关规定进行工作，确保成本控制观念能够在每个员工心中树立，促使全体工作人员能够积极、主动的参与到成本控制工作中。餐饮业的成本控制具有系统性与复杂性的特点，所以，必须建立相关的管理机构，同时，将人员进行合理的配置，对于具备丰富经验的员工给予重视，在具体的成本控制工作中能够有效的避免问题的发生。同时，有效的预算也是成本控制的有效方法，合理的预算是对