大型宴会接待流程.doc

大型宴会接待流程宴会服务的岗位设有值台服务员，传菜服务员，宴会组织主场负责人，每个岗位人员的工作量要根据宴会的类别具体确定。中餐宴会服务：看台服务员1名要为40位左右客人提供餐桌的就餐服务；传菜服务员1名，要为40位客人提供传菜的服务工作。主场负责人职责：（1）将宴会的各种情况了解清楚，掌握宴前的全部准备工作。（2）认真审阅《宴会通知单》内容、菜单，拟定宴会服务组织方案和具体服务措施。（3）根据主办方的要求，确定宴会场地布置的形式，布置的具体时间，并指挥落实。（4）及时与客人沟通，了解客人的满意度。（4）与有关部门协作配合（与宴会有关的各部门：工程部、财务部、婚庆公司等）。（5）根据宴请的标准，核实酒、饮料所需种类和数量；物品放行条、起菜单备用。（6）拟定宴会服务人员的需要量。（7）筹备宴会所使用的餐具、酒具及其它一切用品。（8）确定各服务区域的负责人和负责贵宾席、主宾席的服务人员及其他各个岗位人员的名单。（9）确定宴会前准备工作会议的内容、要求及注意事项。（10）向上级汇报有关宴会组织安排。（11）餐中掌握宴会的用餐速度，控制好宴会进度，一般大型宴会的时间不少于100分钟。具体应服从宴会主办方的要求，确定各道菜肴之间的间隔时间应在3分左右（一般一场宴席上菜时间要控制在30-40分钟左右为宜），如在宴会进行过程中宾主临时有其它活动需要加速或延缓时间时应马上对宴会速度进行调整，并及时通知厨师。（12）宴会中的巡视及时纠正服务上的各种问题（重点放在主宾席的服务上）。（13）检查服务是否按规范的程序进行，发现不规范之处立即纠正保证宴席圆满成功。具体操作流程：餐前准备工作餐中服务流程餐后收尾工作第一部分：餐前准备（带领服务员确定台型、摆台、卫生清洁、备餐准备、班前会）1.确定台型，摆台拿到客人确定的台型图A、主桌有无特殊要求及人数或桌数B、是否有备桌及其位置C、台布，口布颜色要求按要求摆台（摆台前确保桌椅不能有摇晃松动现象出现）A、餐具无破损B、拉线，保证桌子在一条直线上C、椅子摆放（横三竖二：即以主人位定位）。2.大厅细致卫生台面餐具的清洁，包括瓷器，杯子，转盘等窗台、柱子、镜面浮灰玻璃门清洁大厅桌椅的清洁地面的卫生舞台拖地3.备餐情况相应工作台餐具的到位。包括：托盘、餐巾纸、打火机、开瓶器（红酒、啤酒）、调料（醋或酱油）、开水、牙签、茶叶、酒水饮料；各服务员看台菜单的发放；按桌数备一定量的毛巾（擦拭菜品周边的污渍）；依菜单要求，备相应数字汤勺；仔细阅读《宴会通知单》的接待要求，做好相应准备工作，比如工作台、礼簿、签到台、贵宾卡、指示牌、POP牌等；4.召开班前会，安排具体工作事项；分发宴席菜单；告知服务员：酒席类型、餐标、桌数及赠送内容（赠送酒水必须核对无误，如有疑问及时向主场负责人沟通）；分配岗位工作：场地简易分布图，分配服务员桌数并告知区域；收尾工作的安排第一轮：各自将各自的餐具统一集中放在餐桌上；第二轮：由主场负责人安排人员进行分工收取餐具，并且各自将手上的餐具送至管事部清洗；餐具分为：骨碟、筷子和匙更、白瓷杯、礼品杯和红酒杯、碗（如果人员多可以安排多余人员进行多件的收取，比如：礼品杯和红酒杯，可据实安排两人等进行收取）；第三轮：主场负责人安排抹转盘人员、收台布人员（包括送洗台布工作）、扫地人员；同时安排一人负责去管事部拿取清洗完毕的餐具进行摆台（续餐使用的）；注意：以上所有工作要求加快速度，工作必须在15：00前完成（特殊原因除外），未完成的，将不做加班处理，但必须完成工作，否则一切后果和责任由主场人员一人承担；（如果遇到翻台时间将延长30分钟）；关于询问主家是否续餐菜，由主场负责人统一问询，并做好留菜准备；第二部：餐中服务检查各自工作柜的餐具准备情况酒水上桌，按一定要求摆放。通常红酒和白酒在前，饮料在后，要集中。提前上凉菜。检查服务员荤素隔开，顺序和主桌摆放一致。有客人坐下来，及时上茶水；座满约七成，开始问酒水，斟酒；席间，注意不要从小孩儿和老人旁边上菜。盘子不可撤的太勤，以免桌面太空。同时，叠放时注意平稳，照顾客人的用餐喜好（一般宴席不允许撤空盘，除非征得顾客同意）。客走，第一时间要求服务员检查台面，台布、餐具有无破损，口布是否齐全；第三部：餐后收尾楼面餐具归类收集，先布草，后玻璃杯，最后餐具；部门人员运送餐具洗涤；派专人收集脏的布草：口布、椅套、台布等；清洁转盘收集空的酒瓶、饮料瓶清扫地面大垃圾地面吸尘椅子归位（横三竖二）10.清洗后的餐具入柜11.托盘清洗12.垃圾桶清洗13.将回收的物品上交办公室，米饭上交给后厨；服务员职责：一、餐前准备工作：（1）宴会前做到7知，即知台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜肴品种、出菜顺序、主办方。（2）餐前准备好各种餐用具，保证干净，无破损。（3）准备好餐厅服务所用餐具、茶叶和开水