肉类腌制中滚揉的作用.doc

(完整word版)肉类腌制中滚揉的作用(完整word版)肉类腌制中滚揉的作用(完整word版)肉类腌制中滚揉的作用一般我们为了能让肉保存持久一点都会使用腌制的方法,腌制肉能很长久的保存，并且可以根据自己喜欢的口味腌制出不同的风味。在腌制过程中会有滚揉的一个步骤，滚揉是非常重要的一步。1、加速腌制液的渗透与发色：卧式滚揉机利用物理性冲击的原理,使腌肉落下，揉搓肉组织，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水,这样不仅缩短了腌制期，还提高了出品率和制品的嫩度。2、提取蛋白质：滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，盐溶性蛋白从细胞内析出，它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。斩拌（Cutting)在一般的香肠制造中，斩拌起着极为重要的作用.通过斩拌机的斩拌，可以达到以下的(1）、斩拌作用：1.肉蛋白质的活化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度。2。改善肉的结构状况：使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合的牢固.提高制品的弹性，烘烤时不易出油。3.破坏结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白质分子膨胀使原料肉馅产生粘着性和持水性提高(2)、斩拌原理:整个肌肉细胞被包在一层结缔组织的膜（即细胞壁）之中,只要这层膜完整，肌动蛋白和肌球蛋白只能保持组织内部的水分，不能保持外来水分,因此，在斩切的过程中必须把细胞壁打开，使细胞质能游离出来，结构蛋白的残片游离出来，吸收水分，并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体还能吸收脂肪粒，并且在加热时，能防止脂肪粒之间的结合，为稳定的结构提供了保障。因此，在加水和冰以前进行必要的干斩切是非常有效的。在较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易，斩拌效果特别好。如果能将所有的细胞斩开,再把游离出来的结构细胞再斩碎,那么效果将更好，但斩拌是会引起肉温的急速升高，因此干斩是有限度的，只有对冰冻肉才可以在加水前进行强力斩拌。一般肉馅重量20%～35％的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水—脂肪混合物，脂肪含量太高时,所需要的蛋白质网络要更强,这种稳定的混合物就难以形成。所以做产品时必须充分考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比.