绿茶的加工工艺.doc

(完整word版)绿茶的加工工艺(完整word版)绿茶的加工工艺(完整word版)绿茶的加工工艺绿茶的加工工艺我国茶叶生产，以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶,后来又出现蒸青散茶。宋代后期，蒸青法传到日本,日本一直保留到现在.用这种方法加工的茶叶“颜色翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿"，深受日本人民喜爱。到了明代，我国又发明了炒青、烘青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青。绿茶的加工工艺是:鲜叶——杀青——揉捻——干燥。其中关键在于杀青这道工序.鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的HYPERLINK”http://baike.baidu.com/view/223584.htm"品质特征.1、杀青杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止HYPERLINK"http：//baike。baidu.com/view/278806.htm"多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/592494.htm”芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约.揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道HYPERLINK”http：//baike.baidu。com/view/998298。htm"工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶HYPERLINK”http：//baike.baidu。com/view/865028.htm”滋味浓度也有重要作用.制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻.嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。干燥干燥的目的：一、继续使内含物发生变化,提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理、改进外形；三、排除水分，防止霉变，便于贮藏。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求.