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陈酿型干红葡萄酒生产工艺研究伴随中国加入WTO，中国葡萄酒消费者对葡萄酒了解加深了，更多消费者开始喜爱醇厚、饱满、回味绵长、结构感强陈酿型干红葡萄酒，而生产陈酿型干红葡萄酒必需应抓好以下多个环点。1挑选优质原料HYPERLINK""优质葡萄是酿制优质高级干红葡萄酒基础。用于优质葡萄种植最好土壤应该是排水性能良好、土层深度合适，但并不过分肥沃土壤。葡萄酒酒体、细腻度和酒香多取决于土质。田间管理中根据科学栽培管理方法来确保葡萄质量。在葡萄种植过程中严格参考国际OIV标准，对施肥、浇灌、采摘等关键种植工序进行严格控制。同时根据葡萄酒质量等级制严格控制葡萄产量及含糖量，经过实地抽样检测，来确定适宜工艺采收期，确保用于酿造陈酿型干红葡萄酒葡萄含糖量在200g/L以上，酸度在6.0g/L左右。2轻度葡萄破碎葡萄皮中存在色素、单宁（优质单宁）、果胶和香气成份，果肉中也存在部分香气成份，而在果梗、种籽中则存在大量劣质单宁。在破碎时，葡萄破碎程度过高，会将劣质单宁带入葡萄汁中，从而给葡萄酒带来不良风味。3添加果胶酶果胶是大多数新鲜水果细胞壁组成成份。在葡萄破碎后，果胶和原果胶存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影响过滤澄清。在红葡萄酒中加入果胶酶能够浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶水解，提升出汁率，有利于过滤。试验证实，使用果胶酶葡萄酒中花色苷在放置十二个月后呈色降低不显著，而不使用果胶酶葡萄酒中呈色显著减退。不一样品种果胶酶对葡萄酒酿造有不一样效果。有果胶酶能够快速和最大程度地浸提花色甙，同时经过促进单宁和花色素组合增强色素稳定性，而且能够最大程度地抽提出葡萄果实中游离态和结合态优质单宁，释放出果实中多糖，并经过促进单宁和多糖联合，极大地提升酒醇厚和圆润口感，适于酿造高级陈酿酒。而有果胶酶能够有效提升色度、出汁率和增加酒产量，同时能够充足抽提出葡萄果实中活性较弱优质单宁成份，从而有效降低酒苦涩味，提升酒醇和、饱满、柔润感及协调性，比较适合于酿制新鲜型葡萄酒。所以酿造优质陈酿型干红葡萄酒必需选择适宜果胶酶。4选择适宜酵母菌种用于葡萄酒生产良好酵母菌株应该是发酵力强、发酵完全（残糖少或无残糖）、含有稳定发酵特征，发酵行为能够估计；含有良好乙醇耐受能力；不产生不良气味物质；含有良好SO2耐受能力；发酵结束时酵母凝聚快，便于分离；适应所选择葡萄品种。酿制陈酿型干红葡萄酒酵母同时要求发酵产生酒香协调、口感丰满、单宁结构感较强，严格区分于新鲜型葡萄酒酵母。5控制浸提过程采取在酒精发酵同时进行浸提。干红葡萄酒酿造浸提阶段关键是经过促进固相和液相之间物质交换，充足发挥好葡萄原料芳香潜力和多酚潜力。因为芳香物质比多酚物质更轻易被浸出，所以确定浸渍时间长短关键决定于多酚物质浸出情况，即应多浸出花色素和优质单宁，而不浸出劣质单宁。作为酿造陈酿型干红葡萄酒前提，浸渍需要较长时间，通常要10天左右。另外，温度也是影响浸提效果一个关键原因，在酒精发酵过程中，提升温度可加强浸提作用，有利于酚类物质溶解，但假如发酵温度超出30℃，则酵母菌活动就会受到影响，可能出现发酵中止，还会浸出劣质单宁并造成芳香物质损失，而发酵温度过低（低于20～25℃），又不利于有效成份提取。所以，必需选择适宜发酵温度，通常控制在28～30℃，这么既保持了酵母良好活力，也确保了完全充足地浸提出对酒有益花色素和优质单宁。最终要求合理安排好天天循环喷淋次数，且浸提结束后必需立即实现皮渣和原酒分离。6进行苹果酸—乳酸发酵在酒精发酵结束后进行苹果酸—乳酸发酵，是酿制陈酿型干红葡萄酒所必需。苹果酸—乳酸发酵不仅能够降低葡萄酒酸度，增加其细菌稳定性，而且会增加葡萄酒口味和香气复杂性，改善葡萄酒风味。现在国际上比较流行见解认为，利用苹果酸—乳酸发酵（MLF）改善葡萄酒风味是很关键。采取人工诱导来进行MLF干红原酒香气细腻，口感圆润，口味醇和绵长；不进行MLF原酒香气生硬，口味淡薄。所以，酿制陈酿型干红时，进行MLF是十分必需。在确定进行MLF后，选择适宜乳酸菌至关关键。经过试验对不一样乳酸菌进行比较分析认为：有乳酸菌发酵原酒结构感强，口感柔和，口味醇和绵长，含有经典品种香气，而且发酵时间短，工艺条件轻易满足；有乳酸菌发酵原酒口感柔润、醇厚，其酒体协调性有了一定提升，但发酵时间长，且发酵过程不易控制；有乳酸菌发酵原酒口感生硬，其香气复杂性也稍显不足，发酵时间长，对二氧化硫敏感度高。所以必需经过试验选择适宜乳酸菌菌种。7橡木桶陈酿葡萄酒成熟分为大容器储存和瓶储两部分，葡萄酒在大容器中陈酿可使酒质有相当大改善，它能够去除发酵时产生二氧化碳气体和酵母对口味和外观影响，去除可能生涩味，使葡萄酒更柔和，增加更多特点，补充而不是掩盖原有风味；尽可能保持和延续果香，尤其是品种香气和风味，这是在有控制有氧条件下进行。现在陈酿