新编方便面的生产工艺模板.doc

目录HYPERLINK""方便面概述方便面起源方便面种类方便面特点方便面生产理化指标方便面发展趋势方便面制作工艺步骤和面熟化复合压片切丝成型蒸煮油炸风冷方便面概述方便面起源1958年(昭和33年),日本日清企业首创方便面生产。因为它含有食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样优点，很快即被世界上很多国家和地域所接收。方便面种类在分类上没有统一要求，习惯有3种分法。按干燥工艺分：油炸方便面热风干燥方便面油炸方便面因为其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条含有多孔性结构，所以复水性好，更方便，口感也好。但因为它使用油脂，所以轻易酸败，口感和滋味下降，而且成本高。热风干燥方便面是将蒸煮后面条在70℃—90℃下脱水干燥，所以不轻易氧化酸败，保留期长，成本也低。但因为其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。按包装方法分为袋装、碗装、杯装袋装成本低，易于储存运输。碗装、杯装更方便，而且这类产品通常全部有两包以上汤料，营养丰富。按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。三节方便面特点关键有：1、食用方便2、价格低廉3、可保留，保质期为六个月4、卫生安全5、品种多样四节方便面生产理化指标糊化度（α度）≤1.0水分≤8.0%脂肪≤24.0%酸价≤1.8mgKOH/g过氧化值≤20.0meq/kg面条复水时间≤4分钟附带说一下方便面感官指标:色泽:均匀乳白或淡黄色,无焦\生现象,正反两面有颜色差异。气味：正常，无哈喇味及其它异味。形状：外形整齐，花型均匀。烹调性：复水后，无断条、并条，不夹生，不粘牙。方便面发展趋势发展趋势是：采取新工艺、设备替换油炸干燥，且面饼复水性好。比如，高温热风干燥、微波加热干燥、一般干燥和油炸干燥结合，使产品含油降低，延长保质期。采取新配方提升口感和复水性可添加部分如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂。生产高营养方便面添加维生素、赖氨酸等小麦粉中缺乏物质，使营养更全方面、更丰富。生产无菌包装、软罐头汤料也成为肯定趋势。再有，为深入提升面饼品质，研制和生产高质量方便面专用粉也是紧迫必需。方便面制作工艺步骤工艺步骤以下:和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装和面和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成含有一定加工性能湿面团。基础原理：面粉和水均匀混合时，面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定面筋网络形成以后，停止快打，以免已形成网络被打断，开始慢打，使面筋深入扩展延伸，从而形成面团含有良好加工性能。工艺要求：加工性能良好，面粉充足均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成含有加工性能面团。影响和面效果原因：面粉质量：面粉中湿面筋含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差全部会影响面筋网络形成，使面团弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀面片形成造成困难，而且会影响成品口感和含油量。面粉灰分含量高低，不仅会影响面粉色泽和气味，而且还会影响和面时面粉均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。另外，面粉粒度对和面效果也有影响。和面加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充足吸水，才能达成好和面效果。通常要求100千克面粉加水30千克左右，操作中依据面粉含水量、蛋白质含水量做对应调整。在不影响压片和成型前提下尽可能多加水，对提升产品质量有利。和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充足。若温度过高，易引发蛋白质变性，造成湿面筋数量降低。因为蛋白质最好吸水温度在30℃。当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。加入食盐和面时合适加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有预防面团酸败作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。加入纯碱和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。和面时间和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充足；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。通常和面时间不少于15分钟。另外，和面机搅拌强度、水质量全部会影响和面效果。熟化熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移深入改善面团加工性能过程。关键作用：使水分深入渗透蛋白质胶体粒子内部，充足吸水膨胀，深入形成面筋网络，实际是和面过程延续。消除面团内部结构稳定。使蛋白质和淀粉之间水分达成自动调整，使其均质化。对复合压延起到均匀喂料作用。具体操作：将和好面团放入一个低速搅拌熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。影响熟化效果原因：熟化时间：熟化时间长短是影响熟化效果关键原