餐饮单位食品安全管理制度_1.docx

餐饮单位食品安全管理制度餐饮单位食品安全管理制度为加强学校周边餐饮安全管理，保障学生身体健康和生命安全，根据《食品安全法》及相应的规定要求，制定本制度。1、餐饮单位负责人为本单位食品安全的第一责任人，必须指定专职（兼职）食品安全管理人员并负责食品安全日常管理工作。2、餐饮单位必须取得有效《食品生产加工小作坊许可证》方可营业，并悬挂于醒目处。3、从业人员必须参加食品安全法律法规和食品安全知识相关培训，并经考核和健康体检合格后，取得有效《从业人员上岗证》方可从事餐饮服务活动。4、工作人员上岗时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。5、餐饮用具每餐用后应及时洗净，餐饮用具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”，不得重复使用一次性使用的餐饮具。6、专职（兼职）食品安全管理人员应经常督促并落实从业人员卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度7、食品原辅料必须到持有有效证件的生产、经营单位采购，并向供货方索取供货商资质证明文件和购买本批次产品合格的卫生检验报告书和供货票据。并建立食品原辅料采购索证登记台账，对所购进的食品及基原米进行详细登记，做到索证资料齐全，登记台账清晰。8、禁止用非食品原料加工或添加剂以外的化学物质和其他可能有危害人体健康物质，或用回收食品为原料加工食品。9、不购进、加工、使用、出售腐-败变质、有毒、有害超过保质期的食物。10、对生（熟）食品、成品（半成品）的加工和存放要有明显标记、分类存放，不得混放。11、搞好操作间卫生，冷藏备餐所用工具必须专用，并有明显标志。12、应及时处理垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”（防尘、防蝇、防鼠）工作。13、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃信用油脂管理的规定》进行管理。餐饮服务单位食品安全管理制度2016-01-2221:34|#2楼1、合法亮证经营制度。必须持有效的餐饮服务许可证主能制售食品。严格遵守《中华人民共各国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法规要求，经营场所应亮证照经营。禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律责任，接受社会监督。不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经过监管部门审查通过再进行。2、食品安全管理制度。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，应确保饮食安全。设置食品安全管-理-员，建立健全并落实各项食品安全管理制度，对傏生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。建立本单位食品安全管理档案。3、员工卫生管理制度。从业人员（包括新招、试用、临聘）须持有效健康证明方可上岗。参加培训，掌握食品安全法规及岗位知识。工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。4、食品采购索证验收制度。须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等）。并建立进货台账。严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。5、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃，冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。6、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝿、防鼠、防虫、消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚，设备应正常使用。垃圾桶应加盖，防止溢漏；下水道加盖，保持畅通；加工场所内外卫生保持清洁干爽；得在加工场所内饲养禽畜。7、预防食物中毒制度。加工经营过程避免生熟交叉、混放；烹调食物应烧熟煮透，外购熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热；制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品中，必须有相应许可项目，并应严格按要求做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用）；未经清洗的生食品不得进专间，刀具、砧板、切片机等工具、空气每天使用前均应消毒并记录；操作人员加工前应洗手消毒；贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏，在常温下（10℃~60℃）保存熟食，从出品到食用时间不得超过2小时。应谨慎提供并严格按要求加