厨房炒菜的配料应用技巧与食谱推荐.docx

厨房炒菜的配料应用技巧与食谱推荐厨房炒菜的配料1、食盐炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。2、醋醋是一种重要的调料，它能派上许多用场。1.解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥.2.祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气.3.减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少.4.添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味.5.引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜.6.催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂.7.防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑.8.防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质.此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。3、酒类料酒：专门用于烹饪调味的酒，用以去腥提香，通常是用黄酒加如香料制成。白酒：用以去腥提香，可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。4、酱类甜面酱：是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料使，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。豆瓣酱：以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加粗口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等.豆豉：是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。广东阳江豆豉、四川永川豆豉等为知名产品。豆豉香辣酱是在豆瓣酱中添加了豆豉等。番茄酱：是鲜番茄的酱状浓缩制品，用以烹制菜肴，没加调味剂，不影响做菜调味。一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。番茄沙司：简单地说，番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。芝麻酱：简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于拌凉菜、拌面、麻辣烫或火锅的蘸料。沙拉酱：市场有千岛汁、蛋黄酱、油醋汁等口味，可根据口味购买，可以拌食沙拉、制作三明治等。5、糖类用以增加甜味，分为白糖、红糖、冰糖等。白糖:是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。红糖：原料为甘蔗，是用甘蔗汁小火熬制蒸发浓缩而成。风味独特，多用来制作甜品。虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。冰糖：制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。用途：具有缓和酸味的作用：在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等，加入少量白糖，成品则格外味美可口。否则，成品则寡酸不利口。必不可少的调料：制作糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋，以及精盐、糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。具有拔丝的作用：白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝里脊、拔丝红薯等等。能使食品霜化：白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如挂霜花生、挂霜果红、挂霜豆子等。可制成调色剂：白糖入锅，加入少量油，熬至呈酱油色时，加入3倍的水，熬至糖块溶化后，即成糖色。糖色广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。6、香料干辣椒：用以增加辣味和香味，用于炒菜或炖肉等，是川、黔、湘等地的重要调料。可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。花椒&麻椒：麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。八角(大料)：也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。1.炖肉时，肉下锅就要放八角。特别是在炖烧牛羊肉时，加入大料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。