威海塔岛湾海参的传统做法.doc

威海塔岛湾海参的传统做法————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：个人收集整理勿做商业用途个人收集整理勿做商业用途个人收集整理勿做商业用途威海塔岛湾海参家常菜做法〔二)蝴蝶海参ﻫ烹调类别：烧煨食材类别:海鲜ﻫ菜系：四川菜材料:干灰刺参一只(约２００克〕。鲤鱼肉５０克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻1０克。蛋清5０克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉１5克、特级清汤250克、清汤200克。ﻫ做法:刺参用开水泡发洗净,入锅用清水煨约２5分钟,捞起用刀片成2４张３毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸,同入碗中加１个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟,捞出铺于板上用净布揩干,逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶〞腹部。冬笋切成4８根长丝和假设干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须,火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。将作好的“蝴蝶〞放于盘中,上笼蒸三分钟定型,即取出放入二汤碗内,碗内加特级清汤和盐、胡椒即成扒瓤海参主料：水发刺参12个。配料：虾茸２00克,猪肥肉泥50克。调料:精盐8克,味精3克,绍酒４克,葱姜汁15克，清汤400克,湿淀粉２５克,鸡油2克,芝麻油3克，虾脑10克。ﻫ制法:(1〕将两种配料加精盐3克、绍酒1克,味精2克、清汤５0克、芝麻油及虾脑搅匀为瓤馅。ﻫ(2)将刺参用开水焯一下捞出，炒锅下清汤2５0克、葱姜汁１0克、精盐3克、绍酒1克,中火烧开下刺参，慢火煨透捞出晾干。ﻫ〔3〕将虾馅瓤入海参内,上笼蒸８分钟至熟透取出，虾馅面朝下平放在砧板上,逐个在刺参上用刀斜剞入五分之四深,刀距1厘米，再将虾馅朝上面摆入盘中。ﻫ(4〕炒锅置旺火上,下清汤、绍酒、葱姜汁、精盐2克、味精１克，烧沸后用湿淀粉勾成琉璃芡,加鸡油浇在刺参上即成。ﻫ特点:造型美观，口感柔软滑润,咸鲜适口。三鲜海参【类别】全素菜ﻫ【原料】水发发菜450克,香菇３0克，冬笋35克,油菜心1０0克,全蛋2个(约１00克),面粉50克,玉米粉２5克,盐3克，味精３克，胡椒粉１克,料酒25毫升，糖１０克，酱油20毫升,香油10克,油1５0克。ﻫ【制作过程】1、发菜斩碎,加鸡蛋、面粉、玉米粉、盐３克,味精2克,胡椒粉、料酒16毫升，做成“海参〞生坯。2、香菇切成大小均匀的块。冬笋切片。3、炒锅上火,油烧至４成热,下入“海参〞炸至外脆捞出。油菜心用水焯后滴少量油。4、炒锅上火,煸炒冬菇、冬笋，加剩余调味品和水,烧开,下入“海参〞,待汁浓时勾芡,下油菜心,翻勺出锅即成。ﻫ【风味特点】色泽黑亮，周围碧绿，口味甜中有咸,香郁糯软。【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用;维生素Ａ缺乏症、夜盲症及孕产妇宜适量食用。ﻫ【营养成份】热量千卡1798蛋白质克３6.4脂肪克14３.5ﻫ碳水化合物克９0.3维生素A微克95锌毫克6．5膳食纤维克2９.4维生素Ｅ毫克124.64铁毫克35．2ﻫ胡萝卜素微克57０维生素B1毫克0.12钙毫克89ﻫ烟酸毫克３.2维生素Ｂ2毫克2.20酿海参菜谱名称：酿海参ﻫ菜谱口味:咸鲜味食用方法:中餐|晚餐制作工艺:瓤ﻫ菜谱分类：东北菜,补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,阳痿早泄调理ﻫ准备材料主料：海参〔水浸〕３0０克猪肉(肥瘦)150克辅料:火腿２5克冬笋10克鸡蛋60克小麦面粉３0克酿海参的做法1.将猪肉剁成细泥；２.猪肉泥内参加鸡蛋、黄酒、味精、淀粉、姜末搅拌均匀；ﻫ3.熟火腿切菱形片;ﻫ4．冬笋去壳、老根，洗净,切菱形片;ﻫ5.将刺参参加调料稍煨一下,取出晾凉;ﻫ6.然后把刺参里面修片一下,腹内沾上一层薄薄的面粉，将和好的肉泥酿入海参腹内;7.将刺参腹面朝下放入大平盘中,上屉蒸;ﻫ8.蒸6至7分钟熟透取出,放在案板上，每个切３刀,按原形码放在盘中；ﻫ9.炒勺放底油烧热，放入葱、姜略炸,参加鸡汤、火腿、冬笋片,再放绍酒、精盐、味精调好口味,用湿淀粉勾芡，炒成油泼芡淋在海参上即可。菜谱名称：茸海参ﻫ菜谱口味:原本味食用方法:吃鹿茸、海参,喝汤。制作工艺:清蒸ﻫ菜谱分类:补阳调理，壮腰健肾调理,不孕不育调理准备材料主料:海参20克鹿茸10克茸海参的做法1.将鹿茸片放在锡纸上,用微火加热,然后刮去鹿茸茸毛备用;海参常规用水发透2.将鹿茸、海参放在盆内,再参加葱、姜、盐、清汤,蒸1-2小时即成。海参煲菜谱名称：海参煲菜谱口味:咸鲜味食用方法：中餐｜晚餐制作工艺:煮ﻫ菜谱分类：私家菜,营养不良调理,补虚养身调理,气血双补调理,肾调养调理准备材料主料:海参(水浸〕３２0克