酶工程在食品工业中的应用酶工程在食品工业中的应用.doc

酶工程在食品工业中地应用一、酶地用途表：酶用于食品加工酶地用途反应酶水解淀粉生产葡萄糖淀粉+H2O→葡萄糖糖化酶α-淀粉酶水解RNA生产5'-IMP及5'-GMP•RNA+H2O→5'-AMP+5'-GMP+5'-UMP+5'-CMP•5'-AMP+H2O→5'-AMP+NH3•磷酸二酯酶•AMP脱氨酶用Plastein反应修饰蛋白质肽+蛋氨酸乙酯→肽-蛋氨酸木瓜酶消除桔汁苦味•柚苷+H2O→鼠李糖+柚配质-7-葡糖苷(2)柚配质-7-葡糖苷→葡萄糖+柚配质•柚苷酶•黄酮化合物糖苷酶生产果葡糖浆D-葡萄糖→D-果糖葡萄糖异构酶增加甜菜糖收率棉子糖+H2O→半乳糖+蔗糖蜜二糖酶(α-半乳糖苷酶)分解牛奶及乳清中乳糖乳糖+水→D-半乳糖+葡萄糖β-半乳糖苷酶消除食品中残留H2O2H2O2+H2O2→O2+2H2O过氧化氢酶分离鱼碎肉废水中油和蛋白质蛋白质、油、聚丙烯酸钠、水→肽氨基酸、油聚丙烯酸碱性蛋白酶啤酒澄清蛋白质→肽木瓜酶桔子脱囊衣半纤维素（高分子）→半纤维素（低分子）粥化酶改进谷物淀粉收率淀粉、半纤维素、蛋白质（高分子）→淀粉、肽、半纤维素（低分子）半纤维素酶、果胶酶提高饲料效率淀粉、半纤维素、纤维素→肽、纤维、半纤维粥化酶生产干酪酪素→肽内肽酶生产干酪用脂肪酶增香脂肪HYPERLINK"http://www.yueyangseo.com/"毛孔大怎么办→脂肪酸脂肪酶改良面团淀粉→糊精α-淀粉酶生产环糊精环糊精葡萄糖转移酶消除大豆腥臭•RCHO+NAD+H2O→RCOOH+NADH•RCHO+H2O+O2→RCOOH+H2O2•醛脱氢酶•醛氧化酶消除桔子汁柠碱柠碱酶二、酶在食品工业地应用图：古代已用微生物生产食品1、酶用于淀粉糖地生产以淀粉为原料,经α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解,得D—葡萄糖,将它通过固定化D—葡萄糖异构酶柱完成由HYPERLINK"http://www.zc590.com/"痔疮偏方D—葡萄糖至D—果糖地转化,再通过精制、浓缩等手段,即可得到不同种类地高果糖浆.图:酶将玉米或小麦等作物中地淀粉转化为糖2、酶用于甜味剂地生产淀粉糖均以淀粉为原料进行生产,其甜度增加有限,所以从根本上解决食糖短缺问题应生产甜度高而又不以淀粉为原料地甜味剂.国外大量生产地阿期巴甜（APM）就是一种高甜度地甜味剂.阿期巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂,其甜度是蔗糖地200倍.过去是以L—天冬氨酸与L—苯丙氨酸为原料用化学法合成.现在日本采用酶法合成新工艺,可用价格较低地DL—苯丙氨酸为原料,且产品都是α—型体（β—型体有苦味）,使生产成本下降30%.3、酶用于乳品加工（1）干酪生产全世界生产干酪所耗牛奶达1亿多吨,占牛奶总产量地1/4.干酪生产地第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶,然后加凝乳酶水解K-酪蛋白,在酸性条件下,钙离子使酪蛋白凝固,再经切块加热压榨熟化而成.（2）分解乳糖牛奶中含有4.5%地乳糖.乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低地双糖,难于消化.有些人饮奶后常发生腹泻、HYPERLINK"http://www.jf590.com/"减肚子地最快方法腹痛等病,其原因即在于此.而且由于乳糖难溶于水,常在炼乳、冰淇琳中呈砂状结晶析出,从而影响食品风味.将牛奶用乳糖酶处理,使奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄糖即可解决上述问题.（3）黄油增香乳制品特有香味主要是加工时所产生地挥发性物质（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺类等）所致.乳品加工时添加适量地脂肪酶可增加干酪和黄油地香味.将增香黄油用于奶糖、糕点等食品,可节约黄油用量,提高风味（4）婴儿奶粉人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量地不同.奶粉中添加卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染.4、酶用于肉类和鱼类加工（1）改善组织、嫩化肉类酶技术可以促使肉类嫩化.牛肉及其他质地较差地肉（如老动物肉）,结缔组织和肌纤维中地胶原蛋白质及弹性蛋白质含量高且结构复杂.胶原蛋白质是纤维蛋白,同副键连接成为具有很强机械强度地组成,这种交联键可分成耐热地和不耐热地两种.幼动物地胶原蛋白中,不耐热交联键多,一经加热即行破裂,肉是得嫩；而老动物地肉因耐热键多,烹煮时软化较难,因而肉质显得粗糙,难以烹调,口感亦差.HYPERLINK"http://www.pf590.com/"她他女鞋采用蛋白酶可以将肌肉结缔组织中胶原蛋白分解,从而使肉质嫩化.作为嫩化剂地蛋白酶可以分为两类：最常用地一类是植物蛋白酶,另一类是微生物蛋白酶.（2）转化废弃蛋白将废弃地蛋白、如杂鱼、动物血、碎肉等用蛋白酶水解,抽提其中蛋白质以供食用或用作饲料,是增加人类蛋白质资源地一项有效措施.其中以杂鱼及鱼厂废弃物地利用最为瞩目.海洋中许多鱼类因其色泽、外观或味道欠佳等原因,都不能食用,而这类水产却高达海洋水产地80%左右.采用