中国发酵面食历史.docx

中国发酵面食历史中国发酵面食历史中华面食文化象中华古国的历史一样源远流长，从春秋战国开始，其西北部、中南部就成了中原人民与少数民族杂居的地区之一。秦、汉时，匈奴、鲜卑、羌人等少数民族相继进入黄河等流域。唐代的中原，成为当时的华夏文化传播中心。民族聚居与民族文化的融合，把各种风俗聚于黄河流域，中国的食俗也就变得多样化和庞杂起来。同时，也由于地理、气候、民族等方面的原因，中国人食五谷杂粮就成了家常便饭。小米、玉米、荞麦面、莜麦面、豆面、高粱面……诸多品种的面食，使中原人的食物结构变得非常丰富、多彩。从制作方法、造型、工艺到烹饪过程都形成为一种饮食文化，流传于现在陕西、山西、河南、山东的各个角落。1、馒头（包子）起源馒头是面团经过发酵后蒸熟的食品，在我国有1700-2000年的历史。但关于诸葛亮首创馒头说一直是流传最为广泛的。《三国志》：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。’亮曰，‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”馒头成为食用点心后，就不再是人头形态。因为其中有馅，于是就又称作“包子”。宋人王〔木永〕《燕翼诒谋录》；“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头。2、饼——古老的发面食品饼在古时，是谷物、粉面制成的食品的统称。最早的饼有汉饼、胡饼、蒸饼、汤饼四种。汉饼就是普通的烧饼。这四种饼，先有蒸饼，然后有汉饼、胡饼，据说金日di归汉时带来的，因饼形如“大漫冱”即〔两字加个草字头〕胡，像龟鳌外壳之形，饼面上又有胡麻而得名。汤饼出现得最晚。饼的原料是谷物，饼刚开始是和面制作成各种形态，蒸熟祭祀之用，所以蒸饼一开始并不是圆形的。汉魏六朝时，饼是主要的面点。至唐代，饼的制作更为精巧，富贵人家以玫瑰、桂花、梅卤、甘菊、薄荷和蜜为馅。宋以后，馒头（古称蒸饼）、面片面条（古称汤饼、索饼）、馓子等已不为饼，饼开始成为以面或粉制成圆形的面食。3、面塑与面花面塑，民间俗称“面花”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”，是面食文化中的造型艺术制品，有祝愿美好吉祥之意，在中国黄河流域和陕西关中地区流传甚广，是关中等地农村红白喜事的必备之物，又是四时八节馈赠亲友的珍贵礼品。面花是民间具有浓厚民俗特色的艺术品和食用品，它贴近生活，原本展示人间真情，在长期发展变化中形成了自己独特的`艺术魅力，堪称中华食文化百花园中一朵璀璨的奇葩。这些面塑，大都出自农村、乡镇、家庭妇女之手。面塑的制作工艺很复杂，要经过几道工序，首先要选上好的面粉，然后和面，发酵是一个非常关键的工序，要恰到好处，否则直接影响制作效果。面发好后用剪刀、镊子、小木棍、笔帽等工具，精摆细雕，再用五色豆装点，然后上笼蒸熟，最后用食品色点染，有的地方点染得色彩鲜明，有的则画龙点睛，且不失面的本色。4、中国馒头“活化石”-------金华馒头金华大酵馒头，简称金华馒头。历来是金衢盆地范围内深受城乡大众喜爱的传统笼造面食，祭礼供奉、喜庆筵宴、过节馈赠为必备食品，是一种礼仪性传统面食。金华大酵馒头是以酒发酵的著名美食，其独特的品质特点是：造型丰满，端庄美观，面团发酵极其充分，酵孔非常细腻，白细如雪，面有银光，皮薄如纸，吃口松爽滋润，富有咬劲，绝不粘牙，精美可口，极易消化。其膨胀弹性之强，常令初识者瞠目结舌，为之称奇叫绝。如将一只大酵馒头握入掌中，手一张，馒头立刻像海绵似地恢复其原貌，故素有“金华明珠”之誉。有位食品专家评述说：“金华馒头发酵工艺独特，发酵程度极高，远胜西方面包，尤其是韧劲、弹性和滋润松糯的口感，为面包所望尘莫及。它是我国酿造工艺的明珠瑰宝，食中妙品！”5、节日花馍春花秋月、夏日冬雪，中国传统节日如中国文化一样丰富多彩，各个节日的花馍也都有新不同的花样，如今不光在百姓家中，连大大小小的馒头房也做起了花馍，正是给这传统节日增添了许多色彩。中原地区的花馍在向世人描述着中华大地的古老食品文化，反映着中华民族的根祖情源，也同时告诉人们，面食的重要，一日三餐，营养源泉。细细品嚼这形色各异的花馍，似乎可以感受到当地辈辈民众对幸福生活的渴望和追求，又似乎能触摸到当代百姓对未来的热爱和对营养健康的向往……