四川的特色文化.ppt

教学目的与要求：通过本章学习，了解和掌握四川的特色文化。重点掌握：1．川菜2．川剧一般掌握：1．川酒2．川菜川菜形成与发展的原因，有三点：首先是得天独厚的自然条件。其次是受当地风俗习惯的影响。第三是广泛吸收融会各家之长。川菜烹调的特点：一是选料认真。二是刀工精细。三是合理搭配。四是精心烹调。川酒四川产生了若干质量上乘的美酒，一直发展为今天四川的一系列国家级名酒。1993年4月在第一届世界贸易中心伦敦评酒会上，"五粮液"、"泸州老窖特曲"、"剑南春"、"全兴大曲"、"郎酒"、"沱牌曲酒"、"绵竹大曲"、"全兴头曲"、"古蔺大曲"、"沱牌大曲"、"自贡灯酒"和"沱牌酒"荣获金奖。川剧是中国戏剧中的一个古老剧种，有着300多年悠久的历史，它融昆腔、高腔、胡琴、弹戏、灯戏五种声腔为一体，其中高腔的帮、打、唱最具地方特色。川剧剧目丰富，尤以清新优美的文学性建长，川剧的表演艺术生动细腻，别致传神，诙谐风趣，舞台形象典雅、优美、传神，生活气息浓郁。川茶巴蜀是我国最早栽茶和饮茶的地区之一。川茶自古多特色。"扬子江中水，蒙山顶上茶"。这是白居易赞颂蒙茶的一句诗，现在仍广为传颂。川茶成都茶馆受人喜爱，其原因在于成都茶馆有茶、有座、有趣。所谓"有茶"，就是能让茶客得到满足。俗话说：茶好不如水好，水好不如器好。因此，旧成都茶馆的经营者在用水、备茶、置茶具上是毫不含糊，颇具匠心的。一、川菜形成与发展的原因川菜形成与发展的原因，有三点：首先是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有"天府之国"的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒，以及重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。其次是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有"尚滋味"、"好辛香"的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆"厨膳"、"野宴"、"猎宴"、"船宴"、"游宴"等名目繁多的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办"家宴"、"田席"、"上马宴"、"下马宴"等等。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。第三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，"辄徙"入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实"南菜川味"、"北菜川烹"，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。二、川菜菜式丰富川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方。大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、千煽牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜肴。除以上四类菜式外，还有四川各地许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。三、川菜烹调的特点川菜烹调有以下四个特点：一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求活鲜，并要讲究时令。选料除菜肴原料的选择外，同时还包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须