一种果味黑苦荞酒的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106190738A(43)申请公布日2016.12.07(21)申请号201610571707.7(22)申请日2016.07.19(71)申请人西华大学地址610039四川省成都市金牛区金周路999号(72)发明人毕秀芳喻鹤黄玉坤车振明(74)专利代理机构四川君士达律师事务所51216代理人芶忠义(51)Int.Cl.C12G3/06(2006.01)C12G3/02(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种果味黑苦荞酒的制备方法(57)摘要本发明涉及酿酒技术领域，具体来说是一种果味黑苦荞酒的制备方法，工艺包括：原料粉碎过筛、润料、糊化、液化、糖化、发酵、分离、调配、灌装和杀菌。本发明开发了一种新型的黑苦荞产品形式，丰富了黑苦荞加工产品的多样性，提高了黑苦荞的综合利用；超高压杀菌技术在常温下进行杀菌，能有效保留果味黑苦荞酒中的黄酮类营养成分；依照本发明生产的果味黑苦荞酒，品质指标符合GB/T27588-201l的规定，微生物指标符合GB2758-2012规定。CN106190738ACN106190738A权利要求书1/1页1.一种果味黑苦荞酒的制备方法，其特征在于，包括如下顺序的步骤：(1)选取脱壳黑苦荞为原料，粉碎过200目筛，按照料液比为1:2-3(重量比)的比例加水润料，121℃条件下蒸料糊化15min；(2)将糊化后黑苦荞加入0.1％(重量比)α-淀粉酶，在95℃条件下液化100min，然后加入1％(重量比)的糖化酶在60℃条件下糖化22h，加入0.1％(重量比)的酿酒酵母进行发酵，发酵完成后3525g离心分离10min，得到黑苦荞基酒；(3)黑苦荞基酒与果汁和水按比例进行糖酸调配，并搅拌均匀，使其果汁含量≥10％，糖度为6-10％，pH为3.5-3.8，酒精度为5-8％vol，得到果味黑苦荞酒；(4)果味黑苦荞酒用PET瓶灌装、封口；(5)将装有果味黑苦荞酒的PET瓶放入高静压设备的反应釜中，使之浸没在传压介质中，迅速升压至300-600MPa持续2-10min。2.根据权利要求1所述果味黑苦荞酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述果汁为苹果汁或/和柠檬汁。3.根据权利要求1所述果味黑苦荞酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，压力为500MPa，时间为5min。4.根据权利要求1-3任一项所述果味黑苦荞酒的制备方法制得的果味黑苦荞酒。5.根据权利要求4所述果味黑苦荞酒的制备方法制得的果味黑苦荞酒，其特征在于，所述果味黑苦荞酒中总黄酮含量≥30mg/100ml。2CN106190738A说明书1/4页一种果味黑苦荞酒的制备方法技术领域[0001]本发明涉及酿酒技术领域，具体来说是一种果味黑苦荞酒的制备方法。背景技术[0002]黑苦荞(F.tataricum)是荞麦的一种，多生长在高寒地区，如四川、云南、贵州等地。黑苦荞中含有丰富的黄酮类物质、硒元素、维生素和膳食纤维等营养成分，因此被誉为“五谷之王”。黑苦荞被认为是健康产品，具有降血糖、降血压和降血脂的“三降”功能，因此开发黑苦荞产品具有良好的经济效益和社会效益。目前为止，黑苦荞主要以鲜食为主，加工利用率仅约20％，主要的加工产品是黑苦荞茶和黑苦荞挂面等初级产品，本发明涉及的果味黑苦荞酒产品尚未在市面上出现。[0003]露酒是一类配制酒，是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。采用蒸馏的方式获得酒基时，虽然能最大程度分离酒精，但是不利于原浆中的功能性成分特别是不挥发性成分如黄酮类物质的保留，而采用非蒸馏的方式进行分离则能避免这一劣势。此外，果汁营养丰富，富含多种天然功能成分，且风味独特，口感浓郁，将果汁与基酒进行调配，可以丰富配制酒的口感，并增强其营养价值。[0004]同时，传统的配制酒(酒精度≤20％vol)一般采用巴氏杀菌，这种方法存在一些缺点：低温巴氏杀菌对于包装材料的传热性有较高要求，且只适合于小规模生产；高温巴氏杀菌可能会破坏热敏性的营养物质及风味成分；加热会破坏黑苦荞酒中的黄酮类物质及果汁中的酚类、维生素等，引起产品的颜色变化，影响消费者对产品的接受程度。超高压技术作为一种新型有效的非热杀菌技术能在较低温度下杀灭食品中的微生物，并较好保持食品物料原有的营养成分和色泽、口感等品质。在果味黑苦荞酒的加工中应用超高压杀菌技术，由于处理温度为常温，且时间短，可以有效的减少高温对产品品质产生的不良影响，有效保持产品的风味及营养。[0005]通过对国内外专利文献、期刊杂志及其他公开发表的文献(如互联网)进行检索，本发明在国内外未见报道，我们也未公开发表涉及本发明内容