一种鲜榨水蜜桃汁的制备工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106173716A(43)申请公布日2016.12.07(21)申请号201610593032.6(22)申请日2016.07.25(71)申请人江南大学地址214122江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号(72)发明人崔政伟俞建峰陈海英崔捷(74)专利代理机构无锡华源专利商标事务所(普通合伙)32228代理人冯智文聂启新(51)Int.Cl.A23L2/04(2006.01)A23L2/46(2006.01)A23L2/42(2006.01)权利要求书1页说明书7页附图1页(54)发明名称一种鲜榨水蜜桃汁的制备工艺(57)摘要本发明涉及一种鲜榨水蜜桃汁的制备工艺，属于食品饮料技术领域，采用破碎制浆和蒸汽灭酶耦合技术，制浆灭酶后立即进行超快冷却，即采用真空冷却和冷冻盐水传导冷却相耦合，整个工艺过程中严格控制工艺参数并最大限度地保护原料的品质，降低热作用温度、缩短热作用时间，灭酶效果极佳，保留了水蜜桃原有的色泽、风味和营养。本发明通过以下几个方面实现：水蜜桃原料质量控制、清洗去核、破碎制浆和蒸汽灭酶耦合、超快冷却、过滤、超细粉碎、调配均质、杀菌、无菌灌装。本发明制备工艺生产的NFC鲜榨水蜜桃汁利用物理方法最大限度抑制酶促褐变，保持了水蜜桃原有的色香味和营养，不添加色素、香精和防腐剂等，可得到高品质的鲜榨水蜜桃汁。CN106173716ACN106173716A权利要求书1/1页1.一种鲜榨水蜜桃汁的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料选择与预处理：选取水蜜桃作为原料，洗净、去核、切块；(2)破碎制浆和蒸汽灭酶一体化：将步骤(1)处理后的水蜜桃进行破碎制浆，在破碎制浆的同时向水蜜桃喷入蒸汽，使得果浆温度在1～3分钟内快速升高到78～90℃后停止通蒸汽，并保持54～18秒；(3)超快冷却：将步骤(2)所得的水蜜桃浆采用真空冷却和冷冻盐水传导冷却相耦合的方式快速降温，并在1～3分钟内迅速冷却到40℃以下；(4)后处理：将步骤(3)所制的水蜜桃浆进一步超细粉碎，磁过滤、调配并均质后得到鲜榨水蜜桃汁的成品，成品在4～5℃的温度下冷藏。2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述步骤(1)选取的原料为新鲜成熟、无霉变腐烂、无虫蛀、农药残留合格的水蜜桃，所述水蜜桃的糖度大于12Brix，清洗采用鼓风式清洗机，清洗后切成小块。3.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述步骤(2)破碎开始前几分钟就预通蒸汽赶走破碎腔中的空气，蒸汽均匀地喷向破碎的水蜜桃，升温最终温度与最终温度保持时间遵循线性反比关系：T＝-t/3+96，T为最终温度，单位是℃，t为保持时间，单位是s。4.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述步骤(2)喷入蒸汽的压力为0.18～0.30MPa。5.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述步骤(3)是将步骤(2)所得的水蜜桃果浆在2～3分钟内泵送到真空冷却器中，使得果浆呈薄膜状下降，所述真空冷却器采用离心刮板式薄膜真空蒸发器，蒸发器夹套内设有冷冻盐水。6.根据权利要求5所述的工艺，其特征在于，所述步骤(3)中真空冷却的真空度为0.075～0.090MPa。7.根据权利要求6所述的工艺，其特征在于，所述步骤(3)中夹套内冷冻盐水的温度小于-4℃。8.根据权利要求1所述的工艺，在特征在于，所述步骤(4)中的超细粉碎，使用高速切割湿法超细粉碎机，控制切割刀桨转速在2800rpm以上。9.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，调配并均质后的产品还经过巴氏杀菌、快速冷却、无菌灌装处理，所述巴氏杀菌使用列管式杀菌机，杀菌温度为85～100℃，保持30～15s，杀菌后采用管式或板式换热器快速冷却到常温。10.根据上述任一项权利要求所述的工艺，其特征在于，在破碎制浆的同时加入以水蜜桃原料质量计0.005～0.045％的维生素C或柠檬酸进一步护色并调节果浆酸度。2CN106173716A说明书1/7页一种鲜榨水蜜桃汁的制备工艺技术领域[0001]本发明属于食品饮料技术领域，具体地，涉及一种易褐变水果水蜜桃鲜榨果汁的制备工艺。背景技术[0002]鲜榨果汁，简称NFC，是英文NotFromConcentrate的缩写，中文称为“非浓缩还原汁”，是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经巴氏杀菌后直接罐装(不经过浓缩及复原)，完全保留了水果原有的新鲜风味。目前市场上绝大多数的纯鲜果汁，其实只是一般的浓缩还原果汁，是将浓缩果汁兑以水、糖、防腐剂等还原成可喝的果汁。由于NFC果汁营养、风味、健康和低碳，受到欧美社会的追捧而发展迅速，1997-2010年间，全球NFC果汁销售增长了68％，其中英国增长了90％。目前，欧美NFC果汁占果汁市场的10％以上，其加工技术和装备成为