玉米小麦胚芽汁饮料制作工艺的研究.docx

玉米小麦胚芽汁饮料制作工艺的研究【摘要】目的考察玉米小麦胚芽汁制作过程中各种添加剂对于最终产品口感及保质期的影响。方法按照本院之前设计的玉米小麦胚芽汁的配方及工艺对该产品的稳定性及产品质量进行进一步的完善。并考察添加不同添加剂对该饮料口感及稳定性的影响以正交设计法对所得饮料的形状进行评价以获得最佳的添加量及方式。结论以实验方法获得的玉米小麦饮料口感浓郁稳定性较好。【关键词】玉米；小麦胚芽；正交设计；添加剂作为农业大国我国的小麦胚芽来源丰富每年产生的大量小麦胚芽。然而对于小麦胚芽的利用仍然停留在实验阶段工业化程度低每年浪费了大量的宝贵资源[1]。对于小麦胚芽的开发大量学者做了相关的工作其中部分研究以小麦胚芽汁为基底制作饮料并取得了较好的结果。本研究拟以小麦胚芽浸汁配合玉米汁为基质调配玉米小麦胚芽饮料。根据实际生产的效果取得了稳定性佳状态良好的饮料。现报道如下：1材料与方法1.1材料与仪器原料：甜玉米粒：北京华美大地农业科技发展有限公司；小麦胚芽：广州萃取生物科技有限公司；α-淀粉酶>3700U/g粉碎机：陶乐TL-0302型；烤箱：盈九洲YJZ-09H型；水浴锅：长沙光合重用电子电器有限公司XM-SYC01E型水浴震荡培养箱；离心机：安徽中科中佳SC-06型。1.2工艺流程甜玉米汁制作工艺：甜玉米预处理α-淀粉酶酶解糖化酶糖化离心分离同小麦胚芽汁调配杀菌成品小麦胚芽汁制作工艺：小麦胚芽预处理浸泡分离浸泡液磨浆离心分离同甜玉米汁调配杀菌成品1.3关于饮料汁的调配及预处理工艺根据文献报道[2]及本院之前的经验而言甜玉米汁同小麦胚芽汁的配比为4∶6原汁浓度为10%另黄原胶-瓜尔豆胶为稳定剂时我们以文献报道[3]的配比为准。黄原胶-瓜尔豆胶的配比为1∶4。1.4辅料的选择对于整体工艺我们选择黄原胶-瓜尔豆胶为稳定剂、D-异抗坏血酸钠为保鲜剂、蔗糖为甜味剂对饮料的口感进行调节。以正交设计为原则进行三个因素三水平实验。具体设计情况见表1：1.5饮料评价标准对于本饮料其评价标准主要由黏度、口感、色泽及味道四项进行评定其中黏度及口感各占30%其他两项各占20%。2结果根据正交设计结果所获得的饮料的最佳添加剂配方为黄原胶-瓜尔豆胶1.2g/kgD-异抗坏血酸钠0.12h/kg蔗糖3.0g/kg。3讨论对于小麦胚芽汁的研究广泛的开展[4]并取得了较好的效果但是在实际应用中仍然存在着很多的问题首先小麦胚芽中含有胚因此其产品往往含有淡淡的腥味难于去除。因此做成饮料时往往要向小麦胚芽中添加其他甜味剂进行调节本研究中以玉米为添加剂一方面增加了小麦胚芽的香醇味道一方面掩盖了小麦胚芽的腥味。其次本研究以离心的方式对饮料进行了预处理然而在实际操作的过程中往往无法将全部的固形物去除而且小麦胚芽的主要成分以蛋白为主因此为了保证小麦的营养不应对饮料中的固形物过分分离。因此在最终的饮料中可添加一些稳定剂以保证最终饮料的口感的形态。我们选择黄原胶-瓜尔胶添加的方式对饮料进行稳定并取得了匀质化较好的产品同时添加蔗糖以增加最终产品的口感。参考文献[1]王茜etal.小麦胚芽营养价值分析及开发利用.农产品加工：学刊2013.05期：p.13-15.[2]葛焕生李书国and于新小麦胚芽饮料的制作工艺研究.粮油加工2010.第9期：p.93-95.[3]吴艳王学东and桂志远小麦胚芽悬浮饮料稳定剂的选择及工艺优化.武汉工业学院学报2008.第4期：p.9-12.[4]张先锋and张利锋小麦胚芽的综合利用.食品与发酵工业2004.07期：p.107-107.