一种乳酸菌发酵果干及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112772762A(43)申请公布日2021.05.11(21)申请号202110026763.3(22)申请日2021.01.09(71)申请人刘云地址210000江苏省南京市栖霞区文澜路196号(72)发明人刘云(51)Int.Cl.A23G3/48(2006.01)A23G3/36(2006.01)A23L19/00(2016.01)A23L29/00(2016.01)A23B7/01(2006.01)A23B7/02(2006.01)A23L5/41(2016.01)权利要求书2页说明书7页(54)发明名称一种乳酸菌发酵果干及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种乳酸菌发酵果干及其制备方法，包括桂圆、苹果和柠檬。新型的乳酸菌发酵制备的果干工艺流程为：发酵、护色和糖浸、干燥和回软。这种制备方法，不仅减少的工艺流程，而且在制备过程中使用各组分均为纯天然物质，也大大的保留且增加了果干的营养成分。将桂圆浆灭菌进行发酵，而发酵液为苹果发酵液，使得制备的桂圆果干增加螯合亚铁离子的能力，游离态酚含量增加，更好吸收。采用柠檬果浆与蒸汽结合的方式同时进行护色和糖浸，好地保持桂圆的原味，也延长枇杷的保质期，蒸汽的充分渗透，最大程度的实现并保持桂圆的营养和风味。重复进行的干燥回软，不仅向桂圆中增加了柠檬的口感，更实现了果干快速泡水的功能。CN112772762ACN112772762A权利要求书1/2页1.一种乳酸菌发酵果干，其特征在于，包括以下重量份数的原料：50～100份桂圆、20～50份苹果、10～20份柠檬。2.一种乳酸菌发酵果干的制备方法，其特征在于，制备的果干工艺流程包括发酵、护色和糖浸、干燥和回软。3.根据权利要求2所述的一种乳酸菌发酵果干的制备方法，其特征在于：所述发酵过程为用苹果发酵液进行桂圆浆的发酵。4.根据权利要求3所述的一种乳酸菌发酵果干的制备方法，其特征在于：所述苹果发酵液为植物乳杆菌接种于苹果汁中发酵制得。5.根据权利要求4所述的一种乳酸菌发酵果干的制备方法，其特征在于：所述护色和糖浸采用柠檬果浆与蒸汽结合的方式同时进行。6.根据权利要求5所述的一种乳酸菌发酵果干的制备方法，其特征在于：所述干燥和回软过程为先进行热风干燥，再将固体转移至干燥器在柠檬汁蒸汽氛围内，进行第一次干燥回软，再将固体进行微波干燥，再将固体转移至干燥器在柠檬汁蒸汽氛围内，进行第二次干燥回软，再重复进行这两次干燥与回软，最后进行一次微波干燥、杀菌得到果干。7.根据权利要求6所述的一种乳酸菌发酵果干的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：(1)发酵：(a)选用储良品种的去核桂圆洗净，用烧杯盛放，加入蒸馏水，比例为1：5，浸泡2h后，用榨汁机打浆，移入锥形瓶中，用纱布和封口膜扎紧后，灭菌，制得桂圆果浆；(b)将苹果去皮切块，在柠檬汁中浸泡5min；热汤3min后趁热榨汁，4000rpm离心20min，取青汁并调整初始糖度至12％、pH至5.5；将植物乳杆菌按100mg/L接种于苹果汁中发酵24h，取出放入冰箱24h后进行杀菌，制得苹果发酵液；(c)桂圆果浆置于无菌环境中操作，取乳酸菌发酵剂，进行离心后弃去上清液，加入灭菌的生理盐水重悬乳酸菌，加入苹果发酵液，置于30℃下培养48h后，完成发酵；(2)护色和糖浸：(a)选用储良品种的柠檬洗净，用烧杯盛放，加入蒸馏水，比例为1：5，浸泡2h后，用榨汁机打浆，移入锥形瓶中，用纱布和封口膜扎紧后，灭菌，制得柠檬果浆；(b)在不通风的环境下，将发酵后的桂圆果浆移入烧杯，浸泡在柠檬果浆水溶液中迅速加热至沸腾，每隔25min加入饮用水至原水位使混合果浆持续保持沸腾，3h后将桂圆果浆取出冷却至室温；(3)干燥：(a)将柠檬榨汁，浓缩至总体积的1/3；(b)将桂圆果浆置于热风干燥箱内，温度为90℃，风速恒定为3.0m/s，10min后取出，将桂圆浆固体转移至常温干燥箱内，放入柠檬汁进行回软，时间为3h；(c)取出桂圆果浆放入微波干燥器中，干燥时间为5min，将桂圆浆固体转移至常温干燥箱内，放入柠檬汁进行回软，时间为3h；(d)重复进行一次(b)(c)后，将桂圆果浆固体放入微波干燥器中，干燥时间为2min，取出后将桂圆浆切块，密封保存，制得成品。8.根据权利要求7所述的一种乳酸菌发酵果干的制备方法，其特征在于，上述步骤(1)2CN112772762A权利要求书2/2页(a)中：灭菌为微波灭菌法，调节功率为400W，处理时间为2min。9.根据权利要求7所述的一种乳酸菌发酵果干的制备方法，其特征在于，上述步骤(2)(b)中：柠檬果浆与饮用水比例为1：4。10.根据权利要求7所述的一种乳酸菌发酵果干的制备方法，其特征在于，上述步骤(3)中：干