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食堂制度

第一篇：食堂制度原辅料采购索证验收制度一、采购：1、采购食品前应与食堂负责人或厨师长取得联系，做到计划进货，以保证食品特新鲜和卫生质量。2、采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的供货单位进行定点采购，并向供货方索取该批食品的卫生检查合格证。3、采购食品时间供方提出质量要求，亲查看食品质量，包括熟食检查等。4、采购大米、面粉、食用油、肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取检验、检疫报告单（证明），索取的各种征件应妥善保存备验。5、购定型包装食品要查看食品包装标识是否齐全，是否有生产日期、保质期等，标识不全的不应采购。6、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得采购，非定点屠宰的生猪产的不得采购。7、采购食品时应防止运输过程中的污染，供货方运货的要严格进行检查，如受到污染，应拒绝接受送来的食品。二、验收：1、验收食品时应做好所采购食品的各类、数量、质量等方面的登记，建立登记帐册。2、检查新购食品有无合格或检疫证明。3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不收。4、验收后向保管员或厨师有关人员分门别类交代清楚。5、验收记录妥善保存以备查考。食品加工卫生管理制度一、工作前，处理食品后或直接入口食品之前用流动水洗手。二、不留长指甲、涂指甲油、戴戒指。三、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其有碍食品卫生的行为。四、不得在食品加工场所内吸烟。五、穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内。六、拒绝加工使用腐烂变质等不符合卫生要求的食品原料。七、各种食品原料在使用前必须冲洗。蔬菜与肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行消洗,每天对所采购的物品进行留样。八、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他用具、容器标志明显。做到分开使用存放，用后保持清洁。九、熟制食品应烧熟煮透。十、加工后的熟制食品、食品原料、半成品分开存放。十一、隔餐、隔夜的熟制食品使用前应充分再加热。十二、食品添加剂严格按国家有关标准和规定使用。十三、凉菜间每天定时进行空气消毒。餐具清洗消毒卫生制度1、餐具及饮具、菜具、饭盘、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、餐具清洗消毒必须在专间或专门的区域内进行，用于餐具清洗消毒的水池等设施必须专用，每次操作完后应清洗干净。3．负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真负责,并熟练掌握消毒常识。4．餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。5、采用物理方法消毒时，消毒时间为：煮沸10分钟，蒸汽15分钟，消毒柜30分钟。6、采用化学方法消毒时，应将餐具在消毒液内浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面，餐具消毒后应使用流动清水清除餐具表面残留的消毒剂，去掉异味。7．消毒完毕的餐具、菜具、饭盘、熟食容器应立即放于清洁密闭的橱柜内保洁，防止再污染。除虫灭害卫生制度为有效防治和灭杀“老鼠、苍蝇、蟑螂、飞虫”等四害，特制定本制度。各部门及每位员工应高度重视并自觉执行，积极投入到除虫灭害活动中。1、保持加工就餐场所和仓库清洁、卫生是防治“四害”的重要措施。按“五常”要求保持地面、台面、阴沟的清洁卫生，不留死角。及时处理垃圾，池子内不遗留食物残渣，食物存放在密闭容器内，使“四害”无孳生、栖息之地。2、定期检修门窗，随手关门，减少“四害”侵入机会。3、对老鼠、蟑螂采取堵杀方式，用挡鼠栅堵拦下水道，并进行毒杀，对苍蝇、飞虫、蟑螂用药喷、投药、灭蝇灯等方式进行灭杀，对垃圾存放处、仓库、粗加工等部位要进行重点控制。热天，应将杀灭苍蝇工作列入餐前准备的重要内容。4、每周对“四害”进行一次集中灭杀，并做好执行记录、检查。从业人员卫生管理制度1、凡从事食品（公共场所）卫生工作的人员必须经岗前卫生知识、业务技能培训，合格者持有效健康证方可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。2、新上岗和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，上岗前进行相关的卫生知识、法律、法规、业务技能的培训。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。4、上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指，喷洒香水、化妆、涂抹指甲油；离开工作岗位时，要换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位；工作服及工作帽应经常换洗，保持清洁、干净无污垢。5、必须注意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发，做到个人仪表整洁、整洁的个人仪表是你个人的良好形象体现，也是食品从业人员所必须的。6、上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。