营养员食品安全和业务知识竞赛.ppt

沙霞幼儿园比赛规则选择题以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？

A.化学性危害和物理性危害
B.细菌
C.寄生虫和霉菌

2.可能发生细菌性食物中毒的原因有：
生熟食品容器混用
食品原料烹饪前未彻底解冻
C.以上都是

3.大多数细菌适合的生长繁殖温度（危险温度带）是：
A.-18°—30°
B.25°—70°
C.5°—60°
4.大多数类型细菌每__分钟能繁殖一代
A.30~40分钟
B.10~20分钟
C.3~5分钟

5.以下哪种方法不能进行有效消毒：
A.消毒液浸泡
B.蒸汽或煮沸
C.热水冲洗6.大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：
A.控制时间和温度
B.控制PH和氧气
C.控制温度和水分活性7.以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹饪温度？
A.沙门菌
B.副溶血弧菌
C.金黄色葡萄球菌

8.可以在5°条件下生长的致病菌：
A.金黄色葡萄球菌
B.李斯特菌
C.大肠杆菌

9.以下哪种食品最适宜细菌生长：
A.柠檬
B.裱花蛋糕
C.苏打饼干
10.最有可能致人死亡的致病菌是：
A.沙门菌
B.李斯特菌
C.肉毒梭状芽孢杆菌

11.为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?
A.1分钟
B.3分钟
C.5分钟12.以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？
化学性食物中毒
细菌性食物中毒
真菌性食物中毒13.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：
A.交叉污染
B.食品未烧熟煮透
C.熟食储存不当14.以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？
四季豆
B.野蘑菇
C.河豚鱼干15.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到：
A.60-65℃以上
B.70-75℃以上
C.85-90℃以上16.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，盛装熟菜的容器或盘碟，使用前应该：
A.灭菌
B.消毒
C.洗净并保持清洁17.热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以上保存。
A.50℃
B.60℃
C.70℃18.冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以下保存。
0℃
10℃
15℃19.餐饮具消毒的目的是
去除表面的污垢
B.杀灭致病性微生物
C.杀灭所有的微生物20.餐饮具和工用具的消毒方法应首选:
消毒液
紫外线
蒸煮方法21.以哪种物品使用前可不进行消毒？
水果砧板
点心操作台面
食堂分餐工具22．《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是:
煮沸后即可
煮沸后保持5分钟以上
煮沸后保持10分钟以上23.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？
洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用
消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法24.拖把、抹布等清洁工具和物品应:
A.有专门的贮存间存放
B.有专门的场所存放
C.以上均可25.食品生产经营人员至少 应进行一次健康检查。
每半年
每年
每2年26. 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。
A.工作服
B.头部
C.手部27.食品从业人员操作时不得佩戴。
戒指
手表
以上都是28.从业人员上厕所前应在_____脱去工作服。
食品处理区内
食品处理区外
以上都不是
29．食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动:
抽烟
吃饭
以上都是30．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到？秒 。
10
B.20
C.3031.备餐间的温度不得高于________℃。A.20
B.25
C.3032、关于食品添加剂的说法，错误的是？
A食品生产经营者按食品安全标准规定的品种、范围、用量使用食品添加剂
B食品生产经营可以将食品添加剂和调料一起存放保管
C食品生产经营者需要建立食品添加剂使用记录制度
D食品生产经营者需要用专橱（专用容器）存放食品添加剂。33.根据《食品安全法》规定，餐饮单位存在下列哪些情形的，应给予行政处罚？
A.未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录制度
B.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格
C.安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作
D.以上都是是非题1、冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。

×
因为冷藏或冷冻不能杀灭细菌，
只能使细菌休眠，抑制细菌生长繁殖2.烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌

×
因为有的细菌烧熟不能杀灭，如：金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆3.直接入口食品中的病原菌的来源包括：加工时未彻底去除或加工后受到污染

√4.烹饪加热不能破坏食品中的霉菌毒素

√
5.食品没有烧熟透是本市餐饮业食物中毒最主要的原因

×
细菌性食物中毒是