高中生物 专题1 课题1 果酒和果醋的制作教案 新人教版选修1-新人教版高二选修1生物教案.doc

课题1果酒和果醋的制作
学习目标：1.了解传统发酵技术在日常生活中的应用。2.掌握发酵作用的基本原理和方法。(重点)3.学习制作果酒、果醋的实验操作技能。(重点)4.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。(难点)

1．果酒、果醋的制作原理
(1)果酒的制作原理
①菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。
②反应式：
ⅰ有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。
ⅱ无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。
③菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
④条件：
ⅰ氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
ⅱ温度：最适繁殖温度为20_℃左右，发酵温度一般控制在18～25_℃。
⑤葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
(2)果醋的制作原理
①菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。
②原理：
ⅰ当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
ⅱ当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
③发酵所需条件：
ⅰ环境条件：氧气充足。
ⅱ温度：最适生长温度30～35_℃。
2．果酒和果醋的制作流程
(1)实验流程
挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→酒精发酵―→醋酸发酵
↓↓
果酒果醋
(2)实验操作提示
①材料的选择与处理：
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
②消毒防污染：
ⅰ榨汁机要清洗干净，并晾干。
ⅱ发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。
③榨汁：
将冲洗干净并除去枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
④装瓶：
将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间，并封闭充气口。
⑤发酵条件控制：
ⅰ制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。
ⅱ制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30～35℃，时间控制在7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。
(3)产物检测
①果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。也可通过闻气味来判定。
②证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是通过闻气味、品尝或用pH试纸鉴定。

1．判断对错
(1)制作葡萄酒的过程中，要定时拧松瓶盖放出CO2。 ()
(2)葡萄酒的自然发酵中，起主要作用的是野生型酵母菌。 ()
(3)变酸的酒表面常有一层醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜。 ()
(4)制作果酒和果醋的连续过程中要保持温度恒定。 ()
提示：(1)√(2)√(3)√(4)×果酒制作时，酒精发酵一般将温度控制在18～25℃，在无氧条件下；而果醋制作将温度控制在30～35℃条件下，适时充气。
2．下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是()
A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净
B．将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间
C．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌
D．对发酵产物的检测可以在碱性条件下进行
B[在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失，增加被污染的概率。在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质。检测的发酵产物是酒精，应在酸性条件下利用重铬酸钾进行。]
3．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染()
A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干
B．发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干
C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
C[葡萄应先冲洗，除去污物，再去除枝梗。若先去除枝梗，会使大量杂菌侵入葡萄内部，给消毒带来困难。]

果酒和果醋的制作原理[合作交流]
1．利用酵母菌进行酒精发酵过程中为什么要“先通气后密封”？
提示：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”的目的是使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。
2．果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？
提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。
3．在制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
提示：醋酸菌是好氧细菌，在将糖或酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
eq\a\vs4\al([归纳总结])
1．酵母菌和醋酸菌的比较
酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞，真核生物单细胞，原核生物代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的最适宜温度20℃左右30～35℃主要繁殖方式出芽生