稻谷及其初加工.pptx

会计学一、教学目的与要求
1、掌握稻谷与稻米分类与质量标准、
化学结构和物化性质
2、掌握稻谷的初加工与制米工艺,加工原理.
3、了解各类米制食品的加工工艺及应用
4、大米的食用品质
二、教学重点与难点
重点：稻谷的工艺品质、稻谷制米、特种米加工、副产品的综合利用
难点：特种米加工工艺与质量测试
三、教学方法与教学学时
教学方法：讲授
教学学时：4学时第一章稻谷及其初加工米粒的结构
水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。
稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。一、稻谷的分类和质量标准
（一）稻谷的分类
1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。
2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。
种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫旱稻。
3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。
4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。
分类依据6、根据国家标准GB1350—1999规定
稻谷分为按生长期和外观早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。

早籼稻谷：生长期较短，收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，硬质颗粒少；
晚籼稻谷：生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，一般米粒的腹白较小或无腹白，硬质颗粒较多；
粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘性较大，胀性较小；
籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形或细长形，乳白色，不透明或半透明；
粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果实，米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明或半透明。
（二）稻谷的质量标准
1稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质
a.稻谷籽粒的物理性质包括千粒重、密度容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、整精米、整精米率、散落性和自动分级、不完善粒、黄粒米、色泽、气味、杂质等性质。
b.稻谷籽粒的结构力学性质
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
等级二、稻谷的品质评价
对稻谷外观性状、理化特性、营养价值、蒸煮品质及食用品质等进行测定。品质影响因素有
（一）稻谷蛋白质含量的受地区差异影响
（二）稻米蛋白质的质量
蛋白质化学分(指蛋白质中各种氨基酸的含量和比例)
（三）稻米的直链淀粉
直链淀粉含量已逐渐成为衡量稻米质量的指标之一。我国籼稻谷直链淀粉属中间偏低型，粳稻谷直链淀粉大部分属低型。
（四）出糙率及等级标准
稻谷出糙率是我国确定等级的依据。国家标准将稻谷分为籼稻谷、粳稻谷、糯稻谷三类；三类再分为早、晚籼谷；早、晚粳谷，籼、粳糯谷六种，（五）稻谷品质全面评价
可以从以下几个方面来评价稻谷品质的优劣：
1、角质率角质率较高，即腹白、心白小，透明度高，同时粒形均匀整齐，稻谷品质较优。
2、稻谷出糙率稻谷出糙率高，出米率高、碎米率低，稻谷品质较优。
3、蛋白质含量蛋白质含量高，蛋白质氨基酸组成比例平衡，稻谷品质较优。
4、直链淀粉含量根据用途和消费习惯来确定，而不以直链淀粉含量高低来评价稻谷品质优劣。
5、蒸煮糊化特性稻米的蒸煮糊化特性好，米饭香、食味佳，稻谷品质较优。
三、稻米质量的现代概念
现代的稻米质量，包含了稻米的卫生、加工、外观、蒸煮、食味、营养、风味等方面品质的多项指标。
（一）卫生品质
农药残留量，砷、汞、铅等重金属的含量以及黄曲霉毒素等不得超标，绿色大米，有机大米日益受到青睐。
（二）加工品质
要求籽粒光亮，口感好，碎米、杂质、不完善粒等要小。通常衡量稻米加工品质的指标有加工精度、光泽度、碎米率、杂质含量、不完善粒等。加工精度指稻米籽粒表面除去糠皮的程度。
（三）外观品质
稻米的外观品质专指与品种特性相关的指标，如垩白度、透明度、粒形等。现在大多数人们喜欢半透明，似玻璃质的籽粒类型。
（四）蒸煮食味品质
稻米的蒸煮食味品质是指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性，如吸水性、溶解性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性以及米饭的软硬性、粘滞性、弹塑性和色、香、味等。

（五）营养品质
稻米营养成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，目前主要以稻米的蛋白质含量作为营养品质的指标。
（六）风味品质
天然风味品质主要指稻米及其米饭的色、香、味等。四、稻谷的性质
(一)稻谷的物理性质(加工适应性)
1.气味具有稻谷特有的香味，无不良气味。
2.色泽正常的稻谷为鲜黄色或金黄色，富有光泽，未成熟的一般为绿色。若发霉变质，则米粒会变色。
3.粒形稻谷的粒形可用长宽之比来表示。粒形与出米率、出碎米率有密切关系。，粳稻的出米率高于籼稻谷，碎米率也