食物营养与合理膳食.ppt

食物营养与合理膳食一、食物营养1、食物营养价值及其评定1、食物营养价值及其评定1.3营养素密度：评价营养价值，其含意是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（即营养素密度）。
对同一食品中能量能满足人体营养需要的程度(能量密度)之比值评定食品的营养价值。
优质食品：相当4200kJ（1000kcal）能量能满足人体营养需要的食品。
良质食品：相当8400kJ（2000kcal）能量能满足人体营养需要的食品。
一般食品：8400kJ（2000kcal）以上才能满足人体营养需要的食品。
食品营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调方法的影响。应选择科学的、合理的方法保存食品固有的营养素含量，提高其消化吸收率，使食品中的各种营养素得到充分的利用。2、谷类食品的营养价值谷皮（bran）：含纤维素、半纤维素和戊聚糖较多，灰分也不少，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，完全不含淀粉。介于皮层和胚乳淀粉细胞之间为糊粉层（aeluroneayer）：此层约为谷粒的6%~7%，含有较多的脂肪和蛋白质，糖分也不少，灰分的含量比皮层高，纤维素含量较少。该层营养素含量相对较高，但高精度加工时易与谷皮同时混入糠麸中除去，故在营养学上有很重要的意义。
胚乳（endosperm）：最外层为糊粉层，内部是淀粉细胞，约占籽粒重量的87%。整个籽粒所含淀粉全部集中在胚乳中，蛋白质居第二位，脂肪、灰分及粗纤维则很少。胚乳是谷粒中主要营养成分集中之处，加工时应尽量全部保留下来。
胚（embryo）：位于谷粒的一端，约占全谷粒的2%~3%。胚中富含蛋白质、脂肪、可溶性糖和维生素等。其营养价值很高，其酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。
谷粒中各种营养成分的分布很不均衡。概括起来看有以下几点：
淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；
蛋白质以糊粉层和胚中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质最多，其次才是糊粉层和胚；
糖分也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚和糊粉层；
纤维有3/4存在于谷皮中，而且以果皮中最多，胚乳中的含量则极少；
灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，内胚乳中的含量则甚少。2.2谷类化学组成及营养价值
蛋白质
粮食中蛋白质的含量随粮食的种类、品种、土壤、气候及栽培条件等不同而异。谷类的含量一般变动在7.5%~15%之间。根据其溶解度不同分为四种组分：①清蛋白；②球蛋白；③醇溶谷蛋白；④谷蛋白。
碳水化合物
禾谷类籽粒中含量最多的是淀粉，占碳水化合物总量的90%左右，主要集中在胚乳的淀粉细胞内，糊粉层伸入胚乳淀粉细胞间也有少量粒度细的淀粉。其它部分一般不含淀粉，只有玉米胚中含淀粉约25%。谷类淀粉是人体最理想又经济的能量来源。
脂肪
禾谷类籽粒的脂质含量一般都不高，约为2%。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸。
无机盐
我国主要粮食的无机盐含量约为1.5%~5.5%，粮食灰分中以磷为最多，占各类粮食灰分的50%左右，多以植酸钙镁复盐（phytin）形式存在。出粉率高的面粉含植酸多，影响食物中Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
维生素
谷类是膳食中B族维生素的重要来源。小麦胚中含较多的维生素。谷类食物不含维生素C、A和D。
2.3加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响
A.谷类加工
糙米经碾磨时，碾去谷皮，即米糠，约除去8%~10%，余下的约占重量的90%~92%，为白米粒。谷粒所含的维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质集中在谷粒的周边部分和胚芽，因此，糙米碾磨程度（即精度）越高，营养损失越大。大米精度愈高，粗纤维含量愈少，易消化，且好吃；但是蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等都会有很大损失。
生产面粉时，出粉率越高，面粉的化学组成愈接近全麦粒；出粉率越低，则面粉的化学组成愈接近纯胚乳。小麦加工中，随着出粉率的减低，使赖氨酸、B族维生素和无机盐遭受严重损失。不同的加工方法与营养素的存留程度有密切关系。
从米面加工精度对营养素的损失考虑，为保留各种营养成分，加工精度不宜过高。我国加工的标准米（九五米）和标准面（八五面）保留一部分皮层和米胚，无机盐和B族维生素含量亦高，比较合理，对预防某些营养缺乏病，节约粮食等方面有较好的社会及经济效益。B.谷类食物的烹调及制作
谷类食物在烹调过程中可使一些营养素损失，如淘米时，可损失维生素B130%~60%；维生素B2和尼克酸20%~25%；无机盐70%；蛋白质15.7%；脂肪42.6%；碳水化合物2%。各种营养素的损失，将随搓洗次数增多、浸泡时间延长、水温增高而加重。米和面采用不同烹饪方法可使一些营养素发生不同程度的损失。如制作捞蒸饭时，先将大米在水中浸泡加热，然后捞出再蒸，将使B族维生素受到很大的损失。制作面食时，一般蒸、烤、烙等制作方式，蛋白质、无机盐及B族维生素损失都较少，只有煮