酿造学第八章 食醋工艺.ppt

第八章食醋工艺CHAPTER5TECHNOLOGYFORVINEGAR教学要求重点及难点教学内容食醋§1食醋发展史食醋发展史食醋发展史食醋发展史食醋发展史§2生产原料§3酿造微生物3.1淀粉液化、糖化微生物3.2酒精发酵微生物3.3醋酸发酵微生物目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：

奥尔兰醋杆菌(A.orleanense)：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。
许氏醋杆菌(A.schutzenbachii)：国外有名的速酿醋菌种，制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为25~27.5℃，固体培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。
恶臭醋杆菌(A.rancens)：我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。AS1.41醋酸菌:属于恶臭醋酸杆菌：酿醋常用菌株。细胞呈杆状，常呈链状排列，单个细胞大小为（0.3~0.4）μm×（1~2）μm，无运动性、无芽孢。在不良的环境条件下，细胞会伸长变成线形、棒形或管状膨大。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。该菌生长的适宜温度为28~30℃，生成醋酸的最适宜的温度为28~33℃，最适PH3.5~6.0，耐受酒精浓度为8%（体积分数）。最高产醋酸为7~9%，产葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。
沪酿1.01醋酸菌：丹东速酿醋中分离得到，食醋工厂常用的菌种。细胞呈杆形，常呈链状排列，菌体无运动性，不形成芽孢。在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。在不良的条件下，细胞会伸长，变成线状或棒状，有的呈膨大状、分支状。该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高达93~95%。②醋酸菌的培养及保藏斜面接种醋酸菌后置于30~32℃恒温箱内培养48h。
醋酸菌因为没有孢子，所以容易被自己所产生的酸杀死。在醋酸菌中，特别能产生香酯的菌种每过十几天即死亡
宜保藏在0~4℃冰箱内备用。由于培养基中已加入碳酸钙，以中和产生的酸，所以保藏时间长一些。◆醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧
气才能正常生长繁殖。生长繁殖的适宜温
度为28～33℃，最适pH值为3.5～
6.5，醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果
糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等
◆醋酸发酵的生物化学反应过程
酵母菌醋酸菌
可发酵性糖CH3CH2OHCH3COOH

整个反应放热485.6kJ，发酵时不需供热。理论上100g纯酒精可生成130.4g醋酸。实际产生率较低，一般只能达到理论值的85%左右。§4固态法食醋生产4.1醋酸菌种制备工艺流程4.2工艺流程4.3生产工艺②发酵③淋醋④陈酿及熏醋⑤配兑和灭菌§5酶法液化通风回流制醋5.2工艺流程5.3生产工艺②水磨与调浆③液化和糖化④酒精发酵醋酸发酵结束，为避免醋酸被氧化成二氧化碳和水，应及时加入食盐以抑制醋酸菌的氧化作用。方法是将食盐置于醋醅的面层，用醋汁回流溶解食盐使其渗入到醋醅中。淋醋仍在醋酸发酵池内进行。再用二醋淋浇醋醅，池底继续收集醋汁，当收集到的醋汁含酸量降到5%时，停止淋醋。此前收集到的为头醋。然后在上面浇三醋，由池底收集二醋，最后上面加水，下面收集三醋。二醋和三醋共淋醋循环使用。⑥灭菌与配兑§6液体深层发酵制醋6.1工艺流程6.2生产工艺◇工艺流程◆原料的选择与处理选用一些残次
果作为原料。
◆酒精发酵
◆醋酸发酵
◆淋醋醋酸发酵结束后，以1︰1的
比例向醋醅中加入50～60℃的温开
水，浸泡5～6h以后淋醋。
◆苹果醋的陈酿
◆苹果醋的调配与灭菌苹果醋的调配
一般包括调酸、上色、加味等方面。思考题