生物技术在食品中的应用.ppt

生物技术与食品何为生物技术？人体需要的营养素膳食营养金字塔生物技术与食品生物工程技术应用于食品目的木瓜蛋白酶1.1生物技术与食品加工几种重要的单细胞蛋白利用微生物生产SCP的优点各种美味的乳制品1.2乳品生产革新（牛凝乳酶）1.3酿造类食品调味品酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。
味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。酒精饮料酒精发酵的原材料主要有两种：糖类物质（水果、树汁和蜂蜜等）和淀粉物质（谷类）。
最常用的的发酵微生物是酿酒酵母，这种微生物可以吸收并利用单糖，将它们转化成酒精。
用粮食酿酒，先得把粮食中的淀粉分解成葡萄糖(即糖化)，再使葡萄糖发酵生成酒精。我国酿酒和西方不同的地方是用“曲”酿酒，而西方是用麦芽和酵母菌。酒曲1.4蔬菜腌制1.5面包焙烤和谷类食品发酵面包1.6豆类发酵1.7酶与食品加工食品加工业中的主要用酶2.1生物技术与食品储藏与保鲜2.2.1酶工程在食品保鲜中的应用葡萄糖氧化酶（EFAD）法二：直接杀死微生物2.3生物技术与食品添加剂2.3.1调味剂和香料1.酸味剂
是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养
2.鲜味剂
能增强食品风味的食品添加剂。按化学性质主要分为两类。包括氨基酸类和核苷酸类3.甜味剂
指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。
糖类和非糖类甜味剂
4.食用香料
食用香味料简称食用香料。是为了提高食品的风味而添加的香味物质新型甜味剂新型甜味剂食用香料2.3.2天然色素天然色素相比于合成色素有着其无法比拟的优点：绝大多数安全无毒，无副作用；且不大部分天然色素属于花青素、类黄酮类、类胡萝卜素化合物。天然色素虽好，但难求呀！如何解决呢？

1.组织培养法

2.微生物发酵法

3.酶反应法2.3.3生物防腐剂乳酸链球菌素（Nisin），是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。2.4生物技术在食品分析中的应用在食品检测中的应用生物芯片及其食品安全检测中的应用2.5转基因食品诚然利用基因工程技术能够改善农作物的品质（口感、营养、质地、颜色、形态、酸甜度以及成熟度）
还可有目的的将有利的形状转移到生物细胞内，使这些有机体或得有利的特性（如产量高，抗虫，营养高）

但它安全吗？二、人们对转基因食品的争论
（一）对人类健康产生影响
食品携带的抗生素有可能使动物与人的肠道病原微生物产生耐药性
抗昆虫农作物的安全性
引入病毒外壳蛋白基因的抗病毒农作物可能对人体健康产生危害
（二）对环境和生态的影响
转基因作物本身可能变为杂草甚至导致超级杂草的产生
转入毒蛋白基因的作物的花粉可能有安全问题
有可能污染人类的食品供应
有可能产生超级病毒或新病害
未来破坏环境的可能
会威胁生物多样性
利益驱动可能导致农业崩溃（三）对贸易和政治的影响
转基因作物的贸易纷争实际是欧美贸易和政治关系的又一次对抗。
欧美的经济和政治利益矛盾冲突已久，对转基因作物的争论已远不是技术本身的一些争论是否违反了事物自然发展的规律？哲学问题？
转基因食品的危害食品安全病从口入食品安全危害的分类生物性危害化学性危害3.农用化学药物
食品植物在种植生长过程中，使用了农药杀虫剂、除草剂、抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消毒剂等，或畜禽鱼等动物在养殖过程中使用的抗生素，合成抗菌药物等，这些化学药物都可能给食物带来危害。世界各国对农用化学药物的品种、使用范围以及残留量作了严格限制。例如欧盟规定，中国出口到欧洲的蜂蜜中氯霉素的残留不得超过0.1ng/mI。
4.洗消剂
洗消剂是一个常被忽视的食品安全危害。问题产生的原因有：(1)使用非食品用的洗消剂，造成对食品及食品用具的污染；(2)不按科学方法使用洗消剂，造成洗消剂在食品及用具中的残留。例如，有些餐馆使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白剂等，对食品及餐具的污染。物理性危害我国食品安全现状食品安全的内涵其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不同。
再次，食品安全