一种鱼香益气牛肉丸及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105962107A(43)申请公布日2016.09.28(21)申请号201610186062.5(22)申请日2016.03.29(71)申请人薛典荣地址243100安徽省马鞍山市当涂县黄池镇安居街空125号(72)发明人薛典荣(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L13/40(2016.01)A23L13/60(2016.01)A23L33/105(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种鱼香益气牛肉丸及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种鱼香益气牛肉丸，由下列重量份的原料制成：低筋面粉40-50、牛肉粉20-30、食盐3-4、泡打粉2-3、洋葱粉5-6、干辣椒粉5-7、牦牛肉16-20、0.5-1mol/l的NaCl溶液240-300、大豆分离蛋白7-10、羧甲基纤维素钠0.1-0.2、食品级氯化镁0.01-0.013、瘦肉20-22、荷叶6-7、海苔1-2、鱼籽8-9、蒜汁3-4、灯心草1.2-2.1、雪樱子0.9-1、人参叶2.1-2.2。本发明入口劲道，浓香四溢，还添加有灯心草、雪樱子、人参叶等食药材，富予了本发明补气益肺、祛暑生津、健胃消食、明目补血、养神除烦的保健功效。CN105962107ACN105962107A权利要求书1/1页1.一种鱼香益气牛肉丸，其特征在于由下列重量份的原料制成：低筋面粉40-50、牛肉粉20-30、食盐3-4、泡打粉2-3、洋葱粉5-6、干辣椒粉5-7、牦牛肉16-20、0.5-1mol/l的NaCl溶液240-300、大豆分离蛋白7-10、羧甲基纤维素钠0.1-0.2、食品级氯化镁0.01-0.013、瘦肉20-22、荷叶6-7、海苔1-2、鱼籽8-9、蒜汁3-4、灯心草1.2-2.1、雪樱子0.9-1、人参叶2.1-2.2。2.如权利要求1所述的一种鱼香益气牛肉丸的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将灯心草、雪樱子、人参叶用6-9倍量的水浸提后，滤得药汁，再经喷雾干燥，得到中药粉；（2）取鱼籽、蒜汁混合浸泡10-12分钟，再共同置于蒸锅上隔水熏蒸8-10分钟，取出后晾凉，再与海苔混合后共同置于搅拌机搅拌成糊状，得鱼籽酱；（3）取瘦肉切片摊开，再用擀面杖锤松后，均匀撒上中药粉，混合腌渍20-25分钟，之后用荷叶包裹，置于烘箱内烘烤1-2分钟，取出荷叶内物料，混合剁碎待用；（4）取牦牛肉剔除脂肪和结缔组织，切成肉丁，加入到其体积4-5倍、0.2mol/l的磷酸缓冲溶液中，经1000-1200转/分高速搅拌50-60s，再在3-5℃下离心10-20分钟，将沉淀与0.5-1mol/lNaCl溶液混合，搅拌均匀，过滤，除去沉淀，将滤液pH调节为6-6.5，再在3-5℃下离心10-20分钟，最后弃去上清液，得肌原纤维蛋白；（5）将大豆分离蛋白加入到其重量25-30倍的去离子水中，加入羧甲基纤维素钠，缓慢升高温度为80-95℃，保温搅拌5-7分钟，冷却至常温，得热改性大豆分离蛋白；（6）将上述肌原纤维蛋白、热改性大豆分离蛋白混合，加入上述食品级氯化镁、转谷氨酰胺酶，搅拌均匀，在3-4℃下冷藏1.8-2小时，送入20-25℃的水浴中，缓慢升高水浴温度为80-85℃，停止加热，出料，快速放置于冰水浴中冷却到3-4℃，在3-4℃下放置10-12小时，升高温度为常温，得复合蛋白凝胶；（7）将低筋面粉、牛肉粉、食盐、泡打粉、洋葱粉、辣椒粉以及上述步骤（2）（3）所得物料混合均匀，再加入适量水，混合搅拌均匀后，和成面团，再做成均匀大小的丸状，得肉丸；（8）将所得肉丸在175-180℃温度下烤制3-5分钟，并一边翻转肉丸3-5次，烤熟后，刷抹上剩余各物料，即得。2CN105962107A说明书1/3页一种鱼香益气牛肉丸及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及牛肉丸技术领域，尤其涉及一种鱼香益气牛肉丸及其制备方法。背景技术[0002]牦牛肉是纯天然食品原料，然而牦牛肉蛋白资源的开发利用不够，牦牛肉蛋白质含量高（21%～22%），脂肪含量低（2%～3%），并含有丰富的必需氨基酸、多种多不饱和脂肪酸和维生素，是营养丰富的肉中精品。牦牛肉也因为具有绿色天然、高蛋白、低脂肪等优点，能够独立占有市场，并成为消费者真正意义上优质的肉食品。然而，有关牦牛肉蛋白资源的利用和开发的研究几乎未见报道，特别是缺少利用质构重组技术研发新型牦牛肉蛋白产品研究。大豆分离蛋白具有特殊的功能特性和较高的营养价值，在肉制品加工中可作为功能成分添加到碎肉制品和乳化肉制品中。发明内容[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种鱼香益气牛肉丸及其制备方法。[00