一种茉莉茶香牛肉粒及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106490488A(43)申请公布日2017.03.15(21)申请号201610883274.9A23L33/10(2016.01)(22)申请日2016.10.10A23P20/12(2016.01)A23P20/15(2016.01)(71)申请人安徽光正食品有限公司地址236000安徽省阜阳市颍东区致富路168号(72)发明人望正光张文泉望月黄伟伟曾慧(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L13/10(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L33/105(2016.01)权利要求书2页说明书4页(54)发明名称一种茉莉茶香牛肉粒及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种茉莉茶香牛肉粒及其制备方法，是由下述原料制成：牛肉、麦芽糖浆、腌制液适量、卤制配料适量、茉莉花、荷叶、变性淀粉、低筋小麦粉、青稞、调味液、麦芽、厚朴子、牛膝、云木香、米醋适量。本发明制得的茉莉茶香牛肉粒，采用微波辅助腌制，降低营养损失，促进入味，进一步采用正负压力滚揉，入味更加均匀，肉质更加细嫩，还复配功能醋液进行醋渍注射，改善肉质结构且不破坏营养风味，再次滚揉，吸收醋渍功能成分，最大程度嫩化肉质，丰富营养功效，经复煮锁味提香后制粒裹衣、调味，多层入味且多层口味，风味十足，赋予茉莉茶香风味，同时添加麦芽、厚朴子等中药功能成分，温中理气、健胃，有益人体健康。CN106490488ACN106490488A权利要求书1/2页1.一种茉莉茶香牛肉粒，其特征在于，是由下述重量份的原料制成：牛肉900-1000、麦芽糖浆50-80、腌制液适量、卤制配料适量、茉莉花12-15、荷叶10-12、变性淀粉50-60、低筋小麦粉90-100、青稞18-20、调味液45-50、麦芽2-4、厚朴子1-2、牛膝2-3、云木香1-2、米醋适量。2.一种如权利要求1所述的茉莉茶香牛肉粒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）、将牛肉沿着肉的纹理，去除牛肉表面的肥肉、结缔组织和筋、肌膜等杂物，切成长15cm、宽5cm、厚度为5cm的牛肉块，将肉块置于含有腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中，控制20-25Hz频率、400-500W功率，在0-4℃下腌制3-4小时，腌制液配方为每1000重量份水中加入下列重量份原料：食盐80-100、白糖40-50、花椒2-3、八角1-2、陈皮2-3、香叶1-2、肉桂1-2、红酒糟12-15、黑蒜汁10-12、海藻多糖2-3、卡拉胶1-2、大豆分离蛋白4-6；（2）、将腌制牛肉块，在0-4℃下进行滚揉，在0.06-0.08MPa压力下，真空正转15-20分钟、真空反转15-20分钟、静置15-20分钟，充入N2加压滚揉，在0.15-0.18MPa下，加压正转15-20分钟、加压反转15-20分钟，静置15-20分钟，如此真空、加压反复滚揉，持续2-3小时，而后静置腌制10-12小时，待用；（3）、将麦芽、厚朴子、牛膝、云木香喷淋适量白酒浸润均匀，放入蒸帘，在200-220℃下过热蒸汽下蒸制12-15分钟，在-10℃±3℃下速冻冷藏1-2小时，精磨粉碎至80-100目，与10-12倍蒸馏水混合均匀，加热煮沸熬制40-60分钟，再将煎液在80-85℃下用超声波提取20-30分钟，冷却后离心过滤，滤液低温浓缩至稠状，得功能提取物；（4）、摘取鲜嫩茉莉花、荷叶，漂洗干净，将荷叶切制成丝，加入20-30倍蒸馏水打制成汁，加入汁液重量的0.2-0.3%柠檬酸搅拌均匀，加热至89-92℃，保温焖润1-1.5小时，离心过滤，得荷叶青汁，将茉莉鲜花蒸制熟香，与0.5-1倍荷叶青汁混合磨制成浆，得茉莉花浆，剩余青汁待用；（5）、取腌制牛肉重量的4-5%米醋，与茉莉花浆、功能提取物混拌均匀，在10-20MPa下均质，均匀注射到牛肉内部，再在0-4℃下，采用步骤（2）处理方法真空、加压反复滚揉，持续2-3小时，静置2-3小时，待用；（6）、取牛肉重量8-10倍的水入锅，切入少量姜末，大火煮沸后加入牛肉块，保持微沸煮制3-5分钟，捞出牛肉块沥干，去除汤锅浮沫等杂物，汤锅加入卤制配料，添加量为每1000重量份水中加入下列重量份原料：肉桂0.7-0.9、八角0.6-0.8、丁香0.4-0.6、小茴0.7-0.9、豆蔻0.5-0.7、月桂叶0.6-0.8、白芷0.3-0.5、花椒0.5-0.7、食盐2.0-2.5、白糖3-4、黄酒1.5-2、葱3.5-4.5、肥肉4.5-5.5，加热煮至90-95℃，再次放入牛肉块复煮，文火加热，控制温度为85-100℃，煮制75-80分钟，至收汁完全，