一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114982938A(43)申请公布日2022.09.02(21)申请号202210666519.8(22)申请日2022.06.13(71)申请人华中农业大学地址430070湖北省武汉市洪山区狮子山街1号(72)发明人李艳陶欣然周子原刘石林李斌(74)专利代理机构北京和信华成知识产权代理事务所(普通合伙)11390专利代理师申龙华(51)Int.Cl.A23L29/00(2016.01)A23C11/10(2021.01)权利要求书1页说明书4页附图2页(54)发明名称一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶(57)摘要本发明公开了一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶。所述酶解剂包括α‑淀粉酶，普鲁兰酶，β‑淀粉酶，半纤维素酶，碱性蛋白酶中的一种或多种；所述的燕麦奶包括以下重量百分数的原料：燕麦粉8‑10％，功能性油脂4‑7％。通过优化燕麦酶解工艺，利用复合酶解的方式提高原料成分的综合利用率，最大程度释放燕麦中高营养活性物质使淀粉液化或大分子水解，从而减小颗粒尺寸，降低黏度，释放可溶性物质；使蛋白质结构更加均匀，有效提高风味及增加产品稳定性，得到具有可开发性的天然燕麦奶；通过利用植物油成分模拟牛乳脂肪球构建稳定体系和增加营养。本发明的燕麦奶在风味，稳定性，营养完整性和感官可接受性可与牛奶媲美。CN114982938ACN114982938A权利要求书1/1页1.一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶，其特征在于，包括以下制备流程：燕麦清洗、蒸煮、烘干、粉碎过筛、酶解、过滤、调配、均质等工序，制备方法中采用α‑淀粉酶、β‑淀粉酶、普鲁兰酶、半纤维素酶、碱性蛋白酶五种酶中的一种或多种对燕麦进行复合酶解，所述产品燕麦粉和功能性油脂为主要原料，采用剪切均质技术对物料进行细化乳化制得。2.根据权利要求1所述的一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶，其特征在于，包括以下制备步骤：步骤一：将燕麦粉与水进行调配，置于55℃水浴锅中保温；步骤二：加入α‑淀粉酶，普鲁兰酶、β‑淀粉酶、半纤维素酶中的一种或多种，混匀后的样品在55℃下酶解2h；步骤三：用柠檬酸钠调节料液pH为8‑10，调节温度至60℃，加入碱性蛋白酶加热30‑40min；步骤四：升温至90‑100℃使酶失活，待冷却至室温过滤，将得到的滤液作为水相；步骤五：将所述燕麦酶解液和功能性油脂混合，高速剪切机在10000‑12000rpm转速下剪切3min，即得到燕麦奶。3.根据权利要求1所述的一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶，其特征在于，酶解过程中包括以下重量百分数的酶：α‑淀粉酶0.8‑1.5％，普鲁兰酶1‑1.5％，β‑淀粉酶0.8‑2％，半纤维素酶0.7‑1.5％，碱性蛋白酶0.15‑0.2％。4.根据权利要求1所述的一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶，其特征在于，所述的功能性油脂为大豆油，牡丹籽油，橄榄油，亚麻籽油、中链甘油三酯中的一种或多种。2CN114982938A说明书1/4页一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶技术领域[0001]本发明涉及植物精深加工领域，具体是指一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶。背景技术[0002]燕麦是一种营养价值极高的谷物，营养成分非常均衡。为使燕麦产品多样化，人们尝试开发燕麦饮品，其中燕麦奶因其潜在的治疗作用而成为市场上的新兴产品。燕麦富含丰富的蛋白质、脂肪、酚类化合物、矿物质及β‑葡聚糖等多种营养物质。这些物质使燕麦具有良好的乳化性能和独特香味，为功能性燕麦奶的开发奠定坚实的物质基础。但同时含有的大量纤维和寡聚蛋白使其制成饮品时稳定性下降，口感不佳，可采用酶解工艺进行优化。燕麦经酶解后可最大限度释放出原料中的营养物质，提高原料的利用率，更适宜打造出具有独特风味的燕麦奶。[0003]国内在燕麦奶生产技术的研究中，对酶解工艺已有一定论述，如中国专利公开号CN102960461A的文件2013年3月13日公开了具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳制备方法，通过加入高温α‑淀粉酶酶解淀粉，磨浆、调配、均质后取上清液制得最终产品。中国专利公开号CN113875820A的文件2022年1月4日公开了高蛋白益生元燕麦乳的制备方法，添加淀粉酶酶解浆液，过滤后通过额外添加外源性蛋白质等物质的方式提高营养价值，二次均质得到最终产品。然而目前对于酶解工艺的研究仅局限于对淀粉的酶解，而忽视了复合酶解的方式提高原料成分的综合利用率，酶解后产品评价指标单一，难以满足不同消费者的需求。发明内容[0004]本发明的目的是针对牛奶可能带来的环境和道德伦理的问题以及消费者对牛奶存在的不良反应，提供一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶。[0005]为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种复合酶解剂及其制备的燕麦奶，包括以下制备流程：燕麦清洗、蒸煮、烘干、粉碎过筛、