全果发酵型青梅酒的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102559448A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102559448A(43)申请公布日2012.07.11(21)申请号201210057817.3(22)申请日2012.03.07(71)申请人南京林业大学地址210029江苏省南京市鼓楼区汉中门大街涌泉里8号(72)发明人李忠卜素居荣华卜华祥马飞飞季红峰卢锦峰(74)专利代理机构南京天翼专利代理有限责任公司32112代理人蒋家华(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)C12G3/04(2006.01)C12G3/06(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书55页页(54)发明名称全果发酵型青梅酒的酿造方法(57)摘要本发明涉及一种全果发酵型青梅酒的酿造方法，包括如下步骤：a)将青梅清洗晾干后倒入发酵罐中捣碎，加入果胶酶和亚硫酸氢钠酶解后加入蒸馏水、糖原、酵母、磷酸氢二铵和亚硫酸氢钠发酵；b)发酵液过滤后得到的果肉用乙醇溶液浸泡；滤出液加入糖原、磷酸氢二铵和亚硫酸氢钠后发酵得到发酵酒液；c）将上层发酵酒液用活性炭吸附后，过滤得到上层清液，将下层发酵酒液以及用酒精浸泡过的果肉进行蒸馏得到馏出液；d)上层清液与馏出液勾兑得到青梅酒；e)将青梅酒用滤膜过滤净化后包装得到青梅酒成品。利用该酿造方法制得的青梅酒口感柔和、口味清新、植物提取物赋予的淡淡清香，为青梅酒增加了一种独特的风味，稳定性好，工艺简单且制作成本低。CN1025948ACN102559448A权利要求书1/1页1.一种全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：a）将青梅清洗晾干后倒入发酵罐中捣碎，加入果胶酶和亚硫酸氢钠，静置、酶解后得到青梅果汁；往青梅果汁中加入蒸馏水、糖原、酵母、磷酸氢二铵和亚硫酸氢钠进行初发酵；b）将初发酵得到的发酵液过滤，过滤得到的果肉用乙醇溶液浸泡；滤出液加入糖原、磷酸氢二铵和亚硫酸氢钠后进行后发酵得到发酵酒液，静置；c）将上层发酵酒液用活性炭吸附后，过滤得到上层清液，将下层发酵酒液以及用酒精浸泡过的果肉混合后进行蒸馏得到馏出液；d）将步骤c)中的上层清液与馏出液进行勾兑得到青梅酒；将青梅酒用滤膜过滤净化后得到青梅酒成品。2.根据权利要求1所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于以青梅的质量计，步骤a)中酶解时加入果胶酶50mg/Kg－100mg/Kg，亚硫酸氢钠50mg-300mg/Kg；初发酵时加入蒸馏水1L-2L/Kg、糖原100g-300g/Kg、酵母1g-5g/Kg、磷酸氢二铵1g-4g/Kg、亚硫酸氢钠100mg-600mg/Kg；初发酵的发酵温度为15-37℃，发酵时间为14－21天。3.根据权利要求1或2所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于以青梅的质量计，步骤b）中后发酵加入糖原100g-300g/Kg、磷酸氢二铵1g-4g/Kg、亚硫酸氢钠100mg-600mg/Kg，后发酵的发酵温度为15-37℃。发酵时间为10-40天。4.根据权利要求3所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于步骤d）勾兑时加入总重量1%-5%的调香调味剂。5.根据权利要求4所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于所述调香调味剂由植物提取物、低聚糖和芳香酯按体积比1:40:4的比例混合而成；所述植物提取物由甘草、山栀、竹叶、金银花、菊花、芦荟、枸杞、薄荷、银杏、杜仲中的一种或一种以上任意比例混合后用乙醇溶液按质量比1:1的比例浸泡1-4个月制成，所用乙醇溶液的体积浓度为50%；所述低聚糖选自低聚果糖、木低聚糖、低聚麦芽糖、牛乳低聚糖、大豆低聚糖中的一种或一种以上任意比例混合；所述芳香酯选自食用肉桂酸酯、没食子酸酯、乳酸乙酯、对羟基苯加酸酯、乙酸乙酯、甘油中的一种或一种以上任意比例混合。6.根据权利要求3所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于步骤c）中的活性炭占上层发酵酒液总重量的0.5%-3%。7.根据权利要求3所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于步骤b）中的乙醇溶液的体积浓度为20-50%，浸泡时间为10-40天。8.根据权利要求1所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于所述滤膜的孔径为0.0015-0.3μm，膜操作压力0.1－3.0MPa；滤膜的材质选自聚砜、聚偏二氟乙烯、陶瓷中的一种。9.根据权利要求3所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于所述糖原选自葡萄糖、麦芽糖、白糖、蜂蜜中的一种。10.根据权利要求3所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于所述酵母为葡萄酒活性酵母或者安琪高活性干酵母。2CN102559448A说明书1/5页全果发酵型青梅酒的酿造方法技术领域[0001]本发明属于果酒加工技术领域，具体涉及一种用青梅全果发酵产果酒的酿造方法。背景技