一种结合糯米糖化发酵的青梅酒及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110029034A(43)申请公布日2019.07.19(21)申请号201910448688.2(22)申请日2019.05.27(71)申请人绍兴文理学院地址312000浙江省绍兴市环城西路508号(72)发明人韩雪源田润刚(74)专利代理机构北京科亿知识产权代理事务所(普通合伙)11350代理人汤东凤(51)Int.Cl.C12G3/022(2019.01)C12G3/024(2019.01)C12R1/845(2006.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种结合糯米糖化发酵的青梅酒及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种结合糯米糖化发酵的青梅酒的制备方法，包括以下步骤：①挑选优质青梅清洗后沥干；②对沥干后的青梅进行冷冻处理；③对冷冻的青梅解冻处理后榨汁即得青梅汁；④糯米经浸泡，蒸饭，淋饭冷却至30～32℃，入缸加根霉，搭窝糖化发酵44～48小时，加入青梅汁和酿酒用水，控制发酵液初始糖度为20～23％，pH为3.2～3.5；⑤添加降酸酵母；⑥主发酵；⑦将酒体和酒渣进行迅速分离；⑧将酒体用澄清剂澄清处理，常温下静置3天；⑨过滤，煎酒，得到澄清金黄色酒液。本发明将青梅冷冻榨汁、糯米糖化和青梅酒降酸发酵相结合，获得一种酒液呈金黄色，具有浓郁青梅果香，酒体丰满，口感纯正，总抗氧化能力高的青梅酒。CN110029034ACN110029034A权利要求书1/1页1.一种结合糯米糖化发酵的青梅酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：①挑选优质青梅清洗后沥干；②对沥干后的青梅进行冷冻处理；③对冷冻的青梅解冻处理后榨汁即得青梅汁；④糯米经浸泡，蒸饭，淋饭冷却至30～32℃，入缸加根霉，搭窝糖化发酵44～48小时，加入青梅汁和酿酒用水，控制发酵液初始糖度为20～23％，pH为3.2～3.5；⑤添加占糯米质量600～800mg/kg的降酸酵母；⑥主发酵：温度为25℃，时间为7～9天；⑦将酒体和酒渣进行迅速分离；⑧将酒体用澄清剂澄清处理，常温下静置3天；⑨过滤，煎酒，得到澄清金黄色酒液。2.如权利要求1所述一种结合糯米糖化发酵的青梅酒的制备方法，其特征在于，所述步骤②中的冷冻处理为将青梅在-20℃的冰柜内冷冻36～48小时。3.如权利要求1所述一种结合糯米糖化发酵的青梅酒的制备方法，其特征在于，所述步骤③中的解冻处理为：在25～30℃的水浴中解冻，待中心温度为0℃时停止解冻。4.如权利要求1所述一种结合糯米糖化发酵的青梅酒的制备方法，其特征在于，所述步骤⑤中的降酸酵母为活化Lalvin71B降酸酵母。5.如权利要求1所述一种结合糯米糖化发酵的青梅酒的制备方法，其特征在于，所述步骤⑥中装液量为发酵罐的70％，用已灭菌的棉塞封口进行主发酵。6.如权利要求1所述一种结合糯米糖化发酵的青梅酒的制备方法，其特征在于，所述步骤⑦中酒体和酒渣分离后，酒体在15℃条件下进行后发酵21天，后发酵的发酵容器装满度为95％且严密封口。7.如权利要求1所述一种结合糯米糖化发酵的青梅酒的制备方法，其特征在于，所述步骤⑧中采用明胶或皂土作为澄清剂。8.如权利要求1～7任意一项所述方法制备得到的青梅酒。2CN110029034A说明书1/6页一种结合糯米糖化发酵的青梅酒及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及酒类酿造领域，尤其是涉及一种结合糯米糖化发酵的青梅酒及其制备方法。背景技术[0002]黄酒的酿造在中国有着悠久的历史，所用原料以糯米为主，糯米经浸泡、蒸熟、冷却拌曲、糖化发酵，最终得到醇香黄酒。黄酒营养丰富，具有助消化、活血祛寒、通经活络之功效。[0003]青梅以清酸称绝，果实中含有丰富的营养物质，包括多种有机酸、维生素、钙铁等微量元素、谷甾醇和黄酮等。其具有清除血液垃圾、抗疲劳、改善肠胃功能、解毒、抑菌作用、抗肿瘤和驱虫作用。[0004]青梅制酒在我国有悠久的历史，但发酵青梅酒生产中存在以下问题：[0005](1)青梅果低糖高酸，根据我们实测，青梅汁含糖仅为3.5％～4.5％，总酸32g/L～60g/L(以柠檬酸计)。因此，传统青梅酒都是采用白酒浸泡青梅果的方法生产，其缺点是生产周期长，提取和分离不完全，导致原料浪费，而且长期浸泡导致果核有害成分溶出，氢氰酸往往超标，带来食品安全隐患；[0006](2)个别企业采用直接榨汁的方法进行榨汁，没有经过冷冻处理，而果实果胶含量过高，导致出汁率均较低，且未经冷冻处理，果实中的糖分等营养物质提取不充分，损失大量风味物质，影响发酵青梅酒的品质，也造成了大量的青梅资源浪费；[0007](3)由于青梅汁高酸低糖，青梅酒发酵过程中通常加入较多的蔗糖以调节糖度，而蔗糖发酵易产生上头物质，并且所得青梅酒风味单一，口感粗糙；[0008](4)采用普