一种芒果丁的速冻保鲜方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113841729A(43)申请公布日2021.12.28(21)申请号202111029261.2(22)申请日2021.09.02(71)申请人广西果天下食品科技有限公司地址533612广西壮族自治区百色市田阳县百育镇七联村那立屯旁(72)发明人卢建龙张珍珍王玉牛唐铃枝胡隆孝(74)专利代理机构广州三环专利商标代理有限公司44202代理人颜希文郝传鑫(51)Int.Cl.A23B7/04(2006.01)A23B7/08(2006.01)权利要求书1页说明书6页附图1页(54)发明名称一种芒果丁的速冻保鲜方法(57)摘要本发明提供了一种芒果丁的速冻保鲜方法，涉及食品加工技术领域。本发明提供的芒果丁的速冻保鲜方法包括以下步骤：(1)将芒果去蒂、去核后保留芒果果肉；(2)将所述芒果果肉浸泡于复合糖液中得到糖渍果肉，所述芒果果肉与所述复合糖液的质量比为1：3～10；(3)将所述糖渍果肉进行预冻处理，至所述糖渍果肉的温度为‑10℃～‑5℃后，将所述糖渍果肉切成芒果丁；(4)将所述芒果丁送入流态床冷冻，至所述芒果丁中心温度小于‑30℃，进行包装。本发明制备的速冻芒果丁解冻时间短，解冻过程中不会出现析水现象，保证了芒果丁的天然口感和质构形态。CN113841729ACN113841729A权利要求书1/1页1.一种芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将芒果去蒂、去核后保留芒果果肉；(2)将所述芒果果肉浸泡于复合糖液中得到糖渍果肉，所述芒果果肉与所述复合糖液的质量比为1：3～10；(3)将所述糖渍果肉进行预冻处理，至所述糖渍果肉的温度为‑10℃～‑5℃后，将所述糖渍果肉切成芒果丁；(4)将所述芒果丁送入流态床冷冻，至所述芒果丁中心温度小于‑30℃，进行包装。2.如权利要求1所述的芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)中复合糖液包括如下重量份数的组分：果葡糖浆0～25份、葡萄糖0～10份、果糖10～30份、蔗糖10～30份、氯化钙0.5～2.5份和水35～50份。3.如权利要求2所述的芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，所述复合糖液包括如下重量份数的组分：葡萄糖8份、果糖22份、蔗糖25份、氯化钙1.5份和水43.5份。4.如权利要求1所述的芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)中浸泡时间为1～4h。5.如权利要求1所述的芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(3)中预冻处理的温度为‑40℃，预冻处理时间为30～40min。6.如权利要求5所述的芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(3)中在温度为‑40℃下预冻处理至芒果温度为‑7℃。7.如权利要求1所述的芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(3)中芒果丁的规格为1cm*1cm。8.如权利要求1所述的芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(4)中流态床的入口温度和出口温度为‑60～‑40℃。9.如权利要求1所述的芒果丁的速冻保鲜方法，其特征在于，所述步骤(4)中流态床冷冻时间为5～15min。2CN113841729A说明书1/6页一种芒果丁的速冻保鲜方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种芒果丁的速冻保鲜方法。背景技术[0002]芒果享有“热带果王的美誉，中国是芒果的主产国之一，包括台农、凯特、金煌、象牙等多个品种。由于芒果的采摘期较短，水分和糖分含量较高，纤维结构单一，在高温高湿天气采摘后极易受到微生物污染而腐烂变质，故芒果的加工工艺类型较多，如果浆、果酱、果脯、冷冻果块/丁加工等。其中，芒果的速冻保鲜工艺，由于能在无添加的基础上最大限度的保持芒果的色、香、味，会成为日后芒果加工的主流趋势。[0003]现阶段芒果的速冻技术较为单一，都是将芒果去皮去核后用冷库速冻到一定温度，再在此温度下长期储存。发明专利CN103211005B公开了一种快速冷冻芒果的方法，能够缩短冷冻时间，提高冷冻效率，同时一定程度上改善冷冻芒果的品质，但该方法主要针对的是芒果块或芒果片速冻前的预处理阶段，相对局限。发明专利CN110915901A公开了一种鲜切芒果的速冻保鲜方法及其制得的速冻芒果产品，其采用液氮速冻，快速通过‑5℃～1℃的最大冰晶生成区来提高芒果冷冻质量和效率，不过液氮速冻对温度有一定的限制，超过特定温度容易产生断裂或腐化现象，且芒果品种及芒果尺寸大小都会影响冷冻结果，于工业化使用有较多限制。[0004]从目前的行业应用情况来看，速冻芒果为保证风味，多用约9成熟香气浓郁的芒果品种，故芒果形态较软，且为了使用方便，很多需要做成芒果丁，更加重了汁液流失，芒果急冻过程中易产生粘结。并且，由于速冻芒果丁解冻时间较长，解冻时析水严重，会失去新鲜口感、变得绵