一种魔芋芒果鲜奶酪及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108634004A(43)申请公布日2018.10.12(21)申请号201810533597.4(22)申请日2018.05.29(71)申请人湖北顺溪生物食品股份有限公司地址442300湖北省十堰市竹溪县工业园区(72)发明人汪超曹约泽李冬生李斌李震郭慧琳(74)专利代理机构十堰博迪专利事务所42110代理人高良军(51)Int.Cl.A23C19/05(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种魔芋芒果鲜奶酪及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种魔芋芒果鲜奶酪及其制备方法，具体操作步骤如下：1.将魔芋精粉酶解，过筛，得到魔芋酶解粉；2.洁净芒果去皮，打成果汁；3.将魔芋酶解粉，芒果汁加入鲜牛乳，得到强化魔芋芒果鲜牛乳；4.强化魔芋芒果鲜牛乳中加入氯化钙、添加发酵剂，产酸，凝乳，压榨，后熟，得魔芋芒果鲜奶酪。魔芋芒果鲜奶酪香气浓郁，色泽淡黄，质地细腻。本发明只利用了牛奶，魔芋和芒果，以及葡甘低聚糖的发酵，使得魔芋芒果鲜奶酪产品具有更好的功能特性和食用安全性；通过魔芋酶解粉的应用提高了鲜奶酪的咀嚼性，改善鲜奶酪的质构和口感，适于食用。CN108634004ACN108634004A权利要求书1/1页1.一种魔芋芒果鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤如下：（1）魔芋酶解粉的制备将魔芋精粉按照质量体积比1-1.5g/100ml分散在去离子水中，加热，加入β-葡聚糖酶，搅拌均匀后保持温度保存，然后进行冻干、研磨成200-300目的颗粒，即得所述魔芋酶解粉；（2）芒果汁的制备取洁净芒果去皮，放入打浆机中打成果汁备用；（3）魔芋芒果鲜牛乳的制备将魔芋酶解粉按照质量体积比为2-5g/100ml的量，芒果汁按照10-12g/100ml的量加入鲜牛乳中得到料液；将料液高速分散，充分的混合乳化，得到强化魔芋芒果鲜牛乳；（4）魔芋芒果鲜奶酪的制备将强化魔芋芒果鲜牛乳灭菌冷却至30℃，将氯化钙按照质量体积比为0.01g/L的量加入强化魔芋芒果鲜牛乳中，将发酵剂按照质量体积比0.01-0.02g/100ml的添加量添加入强化魔芋芒果鲜牛乳中，凝乳，压榨，成熟，制得魔芋芒果鲜奶酪。2.根据权利要求1所述的一种魔芋芒果鲜奶酪的制备方法，其特征在于：步骤（1）中加热温度为45-50℃，时间是50-60min，过200-300目筛。3.根据权利要求1所述的一种魔芋芒果鲜奶酪的制备方法，其特征在于：步骤（3）中高速分散的条件为转速1000-2000r/min，分散5min。4.根据权利要求1所述的一种芒果魔芋鲜奶酪的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的凝乳条件为温度40-42℃，时间6-8h；压榨时间24h；温度3-5℃成熟24h。5.一种魔芋芒果鲜奶酪，其特征在于：是采用权利要求1至4任一权利要求所述的一种魔芋芒果鲜奶酪的制备方法制备的。2CN108634004A说明书1/4页一种魔芋芒果鲜奶酪及其制备方法技术领域[0001]本发明属于功能性食品的制备工艺技术领域，具体涉及一种魔芋芒果鲜奶酪及其制备方法。背景技术[0002]魔芋，别名蒟蒻，在西南山区分布广泛，是天南星科多年生草本植物，是传统的药物和食品。魔芋本身的营养丰富，含有淀粉、蛋白质、维生素、矿物质以及人体必需的微量元素。另外魔芋还含有葡甘聚糖，其降解产物葡甘低聚糖具有增强机体免疫，调节肠道菌群，促进肠道健康，降糖降脂等作用。[0003]芒果，别名马蒙，莽果，是著名的热带水果之一，芒果含有丰富的糖、蛋白质、粗纤维，而且还含有大量维生素A的前体胡萝卜素以及维生素C。[0004]奶酪，别名起司，芝士，是用牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物作为原料，经过凝乳并分离乳清后制成的新鲜或者发酵成熟的乳制品。世界上许多发达国家都盛产奶酪，而我国的奶酪目前尚处于起始阶段。奶酪的营养丰富，每公斤奶酪制品由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质、有机酸、维生素、共轭亚油酸以及活性肽，除此之外含有具备保健功能的乳酸菌；奶酪除了营养价值高之外，还具有防癌、降血压和提高机体免疫功能等保健功能。[0005]目前奶酪的创新集中于辅料，比如奶酪中添加杏仁，黄瓜汁或者巧克力，这使得提升了奶酪营养价值的同时改善了口味；奶酪的多元化可以说是消费者的必然需求和整个奶酪市场的重要发展方向。目前市场上还没出现成品的魔芋芒果鲜奶酪。发明内容[0006]本发明旨在提供一种魔芋芒果鲜奶酪及其制备方法，改善鲜奶酪的质构与口感，使鲜奶酪功能特性得以加强。[0007]为达到目的，本发明采用如下技术方案如下：一种魔芋芒果鲜奶酪的制备方法，其特征在于步骤如下：（1）魔芋酶解粉的制备将魔芋精粉按照质量体积比1-1.5g/100ml