即食绿色魔芋豆腐及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108719881A(43)申请公布日2018.11.02(21)申请号201810596986.1A23L29/00(2016.01)(22)申请日2018.06.11A23L3/3409(2006.01)A23L3/015(2006.01)(71)申请人陕西师范大学地址710062陕西省西安市长安南路199号(72)发明人陈悦张宝善颜统晶梁鑫陈锦屏(74)专利代理机构西安永生专利代理有限责任公司61201代理人高雪霞(51)Int.Cl.A23L19/10(2016.01)A23L29/30(2016.01)A23L29/238(2016.01)A23L29/269(2016.01)A23L19/00(2016.01)权利要求书1页说明书13页(54)发明名称即食绿色魔芋豆腐及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种即食绿色魔芋豆腐及其制备方法，通过将魔芋浆用α-淀粉酶和糖化酶酶解后，添加三氯蔗糖与木糖醇、黄原胶与刺槐豆胶、蔬菜浆与食品级纯碱，改善了魔芋豆腐的口感，魔芋豆腐变得色彩丰富、形色诱人、味道柔和、营养全面。本发明制作的魔芋豆腐富有蔬菜的色泽，形状完整，质地均匀通透，食用时富有弹性和刚性，入口脆而爽滑，不仅消除了魔芋豆腐固有的腥味与碱味，同时又增强了魔芋豆腐的营养价值，使魔芋豆腐成为一种更爽口、更有风味、营养更加全面的健康食品，使魔芋拥有更高食用价值，并且能在工厂生产中轻易实现批量化生产，最后真空包装后制备成开袋即食型魔芋豆腐，为魔芋提供了一种新的开发途径。CN108719881ACN108719881A权利要求书1/1页1.一种即食绿色魔芋豆腐的制备方法，其特征在于它由以下步骤组成：(1)鲜魔芋磨浆取表面光滑无虫孔的鲜魔芋，去除表面根须、顶芽，将魔芋周身清洗干净后机械摩擦去皮，按鲜魔芋与水的质量比为1:0.5～1.5混合磨浆；(2)酶解向魔芋浆中加入其质量0.3％～0.9％的α-淀粉酶与0.1％～0.5％的糖化酶，63～73℃酶解1～5h；(3)配料将酶解后的魔芋浆保持微沸状态，然后加入魔芋浆质量的0.6％～1.2％食品级纯碱、0.01％～0.03％复配糖、2％～4％复配胶，搅拌1～2min，随后加入蔬菜浆，搅拌至出现粘稠状膏体时停止搅拌，其中所述的蔬菜浆为菠菜浆、芹菜浆、甘蓝浆、西兰花浆中任意一种，其由蔬菜加水打浆后获得；所述的复配糖是三氯蔗糖与木糖醇质量比为1:200的混合物，所述的复配胶是黄原胶与刺槐豆胶质量比为1:1的混合物；(4)高压保温成型将所得膏体转入密封模具中，置于高压锅内，充入空气使气压达116～126kPa，维持水浴温度为85～95℃处理10～30min，使其成型；(5)高压脱腥与杀菌处理将成型后的魔芋豆腐转入蒸煮袋中真空包装后，置于高压灭菌锅内在105～115℃处理5～15min，高压处理后不排气使其自然冷却后取出，即得到即食绿色魔芋豆腐。2.根据权利要求1所述的即食绿色魔芋豆腐的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，按鲜魔芋与水的质量比为1:0.5混合磨浆。3.根据权利要求2所述的即食绿色魔芋豆腐的制备方法，其特征在于：所述的蔬菜浆为菠菜与水按质量比为1:1打浆后获得，菠菜浆的加入量为魔芋浆质量的12％～17％，食品级纯碱的加入量为魔芋浆质量的0.6％～1.0％。4.根据权利要求2所述的即食绿色魔芋豆腐的制备方法，其特征在于：所述的蔬菜浆为芹菜与水按质量比为1:0.5打浆后获得，芹菜浆的加入量为魔芋浆质量的18％～25％，食品级纯碱的加入量为魔芋浆质量的0.8％～1.2％。5.根据权利要求2所述的即食绿色魔芋豆腐的制备方法，其特征在于：所述的蔬菜浆为甘蓝与水按质量比为1:0.5打浆后获得，甘蓝浆的加入量为魔芋浆质量的18％～25％，食品级纯碱的加入量为魔芋浆质量的0.6％～1.0％。6.根据权利要求2所述的即食绿色魔芋豆腐的制备方法，其特征在于：所述的蔬菜浆为西兰花与水按质量比为1:1打浆后获得，西兰花浆的加入量为魔芋浆质量的18％～25％，食品级纯碱的加入量为魔芋浆质量的0.6％～1.0％。7.权利要求1～6任意一项方法制备得到的即食绿色魔芋豆腐。2CN108719881A说明书1/13页即食绿色魔芋豆腐及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品的制备技术领域，具体涉及一种口感筋道、货架期长、即食绿色、营养丰富的魔芋豆腐以及其制备方法。背景技术[0002]魔芋，天南星科多年生草本植物，其含有丰富的葡甘聚糖、膳食纤维等，在减肥食品领域广泛使用。研究表明魔芋具有降血脂、降血糖、通便减肥、补钙、抗肿瘤和提高机体免疫功能等作用。[0003]魔芋豆腐在食品领域有广阔的应用前景，深受人们欢迎。但是魔芋中含有淀粉类物质，采用