一种乳酸魔芋及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利(10)授权公告号CN109123514B(45)授权公告日2022.02.01(21)申请号201811229795.8CN102125091A,2011.07.20(22)申请日2018.10.22US4647470A,1987.03.03JP2014143944A,2014.08.14(65)同一申请的已公布的文献号李安平，周晓媛，张华，谢元茂.乳酸魔芋果申请公布号CN109123514A冻加工工艺的研究.《广州食品工业科技》.2001,(43)申请公布日2019.01.04第17卷(第2期),(73)专利权人四川喜之郎食品有限公司Sanderson,G.R.地址610000四川省遂宁市经济技术开发Bell,V.L.区南区内Burgum,D.R.Clark,R.C.(72)发明人李永军Ortega,D..Gellangumincombination(74)专利代理机构深圳市精英专利事务所withotherhydrocolloids.《In"Gumsand44242stabilisersforthefoodindustry.4"》代理人王文伶.1988,(51)Int.Cl.GabrielLorenzo,NoemíZaritzky,AliciaA23L19/00(2016.01)Califano.MechanicalandopticalA23L29/269(2016.01)characterizationofgelledmatricesA23L29/238(2016.01)duringstorage.《CarbohydratePolymers》.2014,第117卷(56)对比文件CN103549245A,2014.02.05审查员李千之CN102258083A,2011.11.30权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种乳酸魔芋及其制备方法(57)摘要本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种乳酸魔芋及其制备方法。本发明通过将魔芋粉与结冷胶、槐豆胶等原料制作成乳酸魔芋，开发了一种新的魔芋产品，口感爽脆，相比现有的魔芋产品其口感和色泽得到了显著的提升，可满足消费者对健康、高质量、天然食品的追求，可作为食品添加物添加于果冻或奶茶等食品中，丰富果冻或奶茶等食品的种类，提升果冻和奶茶等食品的竞争力。采用本发明制备方法制备具有热不可逆性能的乳酸魔芋，可实现乳酸魔芋的工业化生产。CN109123514BCN109123514B权利要求书1/1页1.一种乳酸魔芋，其特征在于，由包括以下重量份的原料组分制成：魔芋粉30‑40份；食用糖10‑20份；乳粉5‑10份；果汁3‑5份；结冷胶0.2‑1份；槐豆胶0.1‑0.5份；柠檬酸0.2‑2份；乳酸钙0.06‑0.4份；柠檬酸钠0.01‑0.03份；二氧化钛0.01‑0.04份；水30‑60份；所述乳酸魔芋的制备方法，包括以下步骤：S1纯化预处理：将魔芋粉置于乙醇水溶液中并搅拌使液体上层出现絮状物，静置后除去液体上层的絮状物，制得魔芋浆料；S2配制魔芋浆液：将魔芋浆料、水、食用糖、乳粉混合均匀并加热到80‑90℃，保温并搅拌10min以上，然后经均质处理，制得魔芋浆液；S3发酵：在魔芋浆液中接种发酵乳杆菌和植物乳杆菌，在37±1℃下持续搅拌魔芋浆液，发酵12‑14h，制得魔芋发酵液；S4配制乳酸魔芋溶液：向魔芋发酵液中添加果汁、柠檬酸和柠檬酸钠并搅拌及升温至70±5℃，然后向料液中继续添加结冷胶、槐豆胶、乳酸钙和二氧化钛，维持料液的温度在70±5℃并搅拌20min以上，制得乳酸魔芋溶液；S5制作乳酸魔芋凝胶：将乳酸魔芋溶液填充到模板中，自然冷却至室温，制得乳酸魔芋凝胶。2.根据权利要求1所述的乳酸魔芋，其特征在于，由包括以下重量份的原料组分制成：魔芋粉40份；食用糖20份；乳粉10份；果汁5份；结冷胶1份；槐豆胶0.5份；柠檬酸2份；乳酸钙0.4份；柠檬酸钠0.03份；二氧化钛0.01份；水30份。3.根据权利要求1所述的乳酸魔芋，其特征在于，步骤S5后还包括S6脆化及脱酸处理步骤：将乳酸魔芋凝胶置于脆化液中煮制20±5min，然后用水清洗乳酸魔芋凝胶。4.根据权利要求3所述的乳酸魔芋，其特征在于，所述脆化液由以下质量百分比的各组分组成：80%的水、10%的冰醋酸、10%的白砂糖。5.根据权利要求4所述的乳酸魔芋，其特征在于，所述步骤S6中，将乳酸魔芋凝胶置于脆化液中煮制20min，然后将乳酸魔芋凝胶浸置于10‑20℃的流动水中以洗除乳酸魔芋凝胶表面的冰醋酸。6.根据权利要求1所述的乳酸魔芋，其特征在于，所述步骤S4中，向魔芋发酵液中添加果汁、柠檬酸和柠檬酸钠并搅拌及升温至70℃，然后向料液中继续添加结冷胶、槐豆胶、乳酸钙和二氧化钛，维持料