一种盐水鸭及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110477288A(43)申请公布日2019.11.22(21)申请号201910798033.8(22)申请日2019.08.27(71)申请人山东紫燕食品有限公司地址250000山东省济南市济阳县崔寨街道青宁工业园跨越路777号(72)发明人戈吴超周兵(51)Int.Cl.A23L13/40(2016.01)A23L13/50(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23B4/20(2006.01)A23B4/22(2006.01)A23B4/10(2006.01)A23L33/135(2016.01)权利要求书2页说明书9页附图1页(54)发明名称一种盐水鸭及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种盐水鸭及其制备方法，涉及食品加工技术领域，解决了因拆开真空包装的盐水鸭不能长时间存留，导致其整体应用性较差的问题。一种盐水鸭，其包括如下重量份数的组分：鲜鸭仔90～100份；食盐9～11份；花椒3～5份；香辛料4～7份；五香粉1～2份；料酒0.8～1.2份；蜂胶3-6份；槐糖脂5-8份。而盐水鸭的制备工艺包括炒制盐料、抹料腌制、卤煮和刷胶密封。本发明中的盐水鸭在拆开真空包装仍能保存较长的时间，且不易变质，具有良好的应用性。CN110477288ACN110477288A权利要求书1/2页1.一种盐水鸭，其特征在于，包括如下重量份数的组分：鲜鸭仔90～100份；食盐9～11份；花椒3～5份；香辛料4～7份；五香粉1～2份；料酒0.8～1.2份；蜂胶3-6份；槐糖脂5-8份。2.根据权利要求1所述的盐水鸭，其特征在于，所述香辛料包括以下重量份数的原料：香叶1.2～1.6份；小茴香2～4份；葱6～9份；八角2～3份；姜片4～6份；白芷0.8～1.2份；甘草1.2～1.8份；陈皮2～3份。3.根据权利要求1所述的盐水鸭，其特征在于，所述盐水鸭中还加入有重量份数为0.4-0.8份的乳酸菌。4.根据权利要求1所述的盐水鸭，其特征在于，所述盐水鸭中还加入有重量份数为0.6-1.2份的壳聚糖。5.一种如权利要求1所述的盐水鸭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，炒制盐料，将相应重量份数的食盐、花椒和五香粉进行混合炒制，炒制盐表面金黄，得到盐料；步骤二，抹料腌制，将步骤一中得到的盐料均匀涂抹在鲜鸭仔的表面，腌制2-3h；步骤三，卤煮，将腌制好的鲜鸭仔浸没在清水中，并在清水中加入相应重量份数的香辛料和料酒，升温至90-100℃，卤煮1-2h，然后降温至65-85℃，加入相应重量份数的槐糖脂，卤煮30-60min，取出晾凉，得到半成品盐水鸭；步骤四，刷胶密封，将相应重量份数的蜂胶刷涂在半成品盐水鸭的表面，抽真空密封，即可得到盐水鸭。6.根据权利要求5所述的盐水鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤三具体设置为，卤煮，将腌制好的鲜鸭仔浸没在清水中，并在清水中加入相应重量份数的香辛料和料酒，升温至90-100℃，卤煮1-2h，然后降温至65-85℃，加入相应重量份数的槐糖脂，卤煮30-60min，取出风干后，再次放入原汤汁中进行二次卤煮，此时温度为65-85℃，时间为20-40min，得到半成品盐水鸭。7.根据权利要求5所述的盐水鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，鲜鸭仔进行抹料腌制前进行预处理，具体包括如下步骤：对鲜鸭仔表面用钢针进行开孔。8.根据权利要求7所述的盐水鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，钢针的直径2CN110477288A权利要求书2/2页为50-200μm。3CN110477288A说明书1/9页一种盐水鸭及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种盐水鸭及其制备方法。背景技术[0002]盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。[0003]在公开号为CN105325894A的中国发明专利申请文件中公开了一种腊味盐水鸭的制作方法，以精选1.2～1.3kg樱桃谷鸭为主要原料，提供一种以食用盐，葱，姜，香辛料为加工辅料，将传统板鸭生产工艺与盐水鸭工艺有机融合而成的一种新型酱卤肉制品。其中，腌制所用花椒盐配比为：食盐：八角：花椒：香叶＝100：0.2～0.7：0.3～0.5：0.1～0.3。复卤老卤香料包配比为：花椒：八角：香叶＝10～14：6～10：2～4；卤煮卤水配比为：水：八角：生姜：大葱＝100：0.3～0.5：0.4～0.6：0.4～0.6；樱桃谷鸭：卤水＝1：1.5～2.5。[0004]上述申请文件中，使得到的终产品既具有盐水鸭的咸鲜香，又有板鸭产品的腊香风味，但真