肉制品加工技术-教案.doc

肉制品加工技术教案

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哈尔滨轻工业学校

2013—2014学年第二学期

教案

课程名称：肉制品加工技术
教材名称：肉制品加工技术
任课教师：张璇
任课对象：12级食品班

授课时间NO.3周2014年3月日授课时数1课题名称2.2猪的屠宰工艺课的类型理论教学目标知识目标通过本节课的学习，掌握畜禽屠宰加工的现代化加工工艺，了解屠宰过程中几个关键工艺的操作要点。技能目标能运用简单的设备进行的畜禽的屠宰加工。情感目标团结协作，能认真完成老师布置的任务，积极投入的学习中去，具备一定的创新意识。教学重点猪的屠宰加工工艺过程及操作要点。教学难点击晕的目的和方法。教学资源教材PPT视频

教学过程

教学过程

教学内容教师活动学生活动复习提问（5min）

新课内容（30min）
2.2猪的屠宰工艺
2.2.1猪屠宰工艺流程（教学重点）(15min)

候宰猪→淋浴→击晕→刺杀放血→烫毛、脱毛、剥皮→胴体修割→白条肉修整→检验、盖印、称重、入库、冷藏、出厂

2.2.2猪屠宰的操作要点（15min）
1、淋浴
（1）淋浴的目的
（2）淋浴要求
2、击晕（教学难点）
（1）击晕的目的
（2）击晕的方法
①电击晕法
a手握式猪麻电器
b自动麻电机
强调应注意电压，最多不能超过85V，以60V为宜。
②CO２窒息法
3、刺杀放血
（1）血管刺杀放血
（2）心脏刺杀放血
（3）切断三管放血
4、烫毛、脱毛和剥皮
（1）烫毛、脱毛
烫毛脱毛
a烫猪机
b蒸汽烫毛机
燎除细毛及绒毛
（2）剥皮
5、胴体修割
（1）割头蹄
（2）剖腹
（3）取内脏
白内脏：肠、膀胱（肚）。
红内脏：心、肝、肺。
（4）劈半
6、白条肉修整
7、检验、盖印、称重、入库、冷藏（冷冻）、（分割、包装）、出厂
知识拓展：根据冷藏方法介绍热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉。
总结、布置作业（5min）提问第一节内容：畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？
提问：猪的屠宰经过几个主要步骤？

播放猪屠宰工艺流程视频（8min）。
引入猪屠宰的工艺流程。

提问：屠宰过程中哪几步操作完毕需要进行清洗？

教师讲授

提问：为什么电击晕法要注意电压？

讲授：主要介绍刺杀放血的方法。

讲授：主要讲授烫毛的目的。

思考并回答

观看视频，分组讨论并总结猪屠宰主要要经过哪些工艺过程？在操作过程中应注意哪些事项？每小组选派代表回答。

思考并回答

分组讨论并回答

回顾视频中相应内容及设备课后作业畜禽屠宰前电击晕有何好处？
简述猪屠宰的基本工艺过程。
解释胴体、红内脏、白内脏。
拓展题：观看视频，说一说现代先进屠宰技术与传统技术相比的优点。