一种减除酱油中氨基甲酸乙酯的方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112273632A(43)申请公布日2021.01.29(21)申请号202011218250.4(22)申请日2020.11.04(71)申请人仲恺农业工程学院地址510225广东省广州市海珠区纺织路东沙街24号(72)发明人刘晓艳钱敏白卫东赵文红(74)专利代理机构广州市深研专利事务所(普通合伙)44229代理人姜若天(51)Int.Cl.A23L27/50(2016.01)A23L5/20(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种减除酱油中氨基甲酸乙酯的方法(57)摘要本发明公开了一种减除酱油中氨基甲酸乙酯的方法，该方法涉及酱油生产过程中的a.收油；b.灭菌；c.冷却；d.沉降澄清；e.硅藻土选取；f.称量；g.氨基甲酸乙酯的减除;h.离心过滤；i.调配罐装。本发明采用向灭菌冷却后的酱油中添加硅藻土，并控制硅藻土的用量及使用时间，使酱油中氨基甲酸乙酯的减除率达56.25%，而酱油的pH值、总酸、氨基酸态氮、还原糖均不发生显著变化，处理后的酱油样品总色差与酱油原液的总色差差异范围0.0‑1.51之间，感官评价差异很小。CN112273632ACN112273632A权利要求书1/1页1.一种减除酱油中氨基甲酸乙酯的方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）收油：将滤出的生酱油，补加食盐至规定的氯化钠含量后，直接使用水泵输送至加热灭菌；（2）灭菌：采用蛇管或列管式加热器进行灭菌；温度为85～90℃，时间为30min，视酱油中的细菌数作温度调节±10℃；（3）冷却：酱油加热灭菌后尽量快速冷却至55-60℃；（4）沉降澄清：将冷却后的酱油泵入澄清罐中静置，沉降澄清；（5）硅藻土选取：选择硅藻土；（6）称量：根据酱油量，称取硅藻土；（7）氨基甲酸乙酯减除：在酱油过滤前10～14h时，将称量好的硅藻土加入酱油中，轻轻搅拌使之与酱油充分混合均匀；（8）离心过滤：用3000r/min离心机离心，或取出沉降澄清后酱油上清液进行调配灌装；（9）调配罐装：根据酱油的不同要求，对其进行调配，经检验合格后进行灌装。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（5）中，选择硅藻土为食品级，助熔焙烧品。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（6）中，所述硅藻土的添加质量为酱油量的0.8-1.0%。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（7）中，所述硅藻土的添加时间需在酱油过滤前10-12h。2CN112273632A说明书1/3页一种减除酱油中氨基甲酸乙酯的方法[0001]技术领域[0002]本发明涉及一种减除酱油中氨基甲酸乙酯的方法，属于食品加工技术领域。背景技术[0003]酱油的历史源远流长，得益于其特有的色、香、味、体而饱受欢迎，不仅可以增加消费者的食欲，而且具有较高的营养价值，由此成为我国传统的发酵调味品之一。但美中不足的是，在酱油酿造过程中，会自发性地产生有毒有害的致癌物质即氨基甲酸乙酯（Ethylcarbamate）。迄今，很多研究者在其他发酵食品和酒精饮料也检测到氨基甲酸乙酯的存在。据报道，酱油中氨基甲酸乙酯的含量范围是＜LOD-43.93ng/g，而酒类中氨基甲酸乙酯的含量范围是＜LOD-239.40ng/g。尽管酱油中氨基甲酸乙酯的含量相对于酒精饮料中氨基甲酸乙酯的含量较低，但酱油在人们的日常饮食当中占据不可或缺的地位，毫无疑问长时间的摄入仍然会给人体的健康带来一定隐患，很可能成为氨基甲酸乙酯的主要危害来源。联合国粮农组织规定氨基甲酸乙酯含量不得超过20μg/L，然而我国尚未对发酵食品中氨基甲酸乙酯制定限量标准。随着人们对食品安全重视程度的提高，作为酱油生产大国应尽快解决酱油中氨基甲酸乙酯的问题。[0004]目前，引入活性炭过滤技术是用于减除酱油中氨基甲酸乙酯有效且常见的方法，该方法可以去除约45%-47%的氨基甲酸乙酯，但活性炭的强吸附作用，会导致酱油口感下降。采用硅藻土吸附氨基甲酸乙酯后能最大程度地保持原有风味，且符合经济效益。但由于硅藻土规格不同，吸附性能差异很大，天然的硅藻土杂质含量也较高，会限制其在多方面的应用，需要通过工艺优化进一步提高其吸附性能，并减小其对风味的影响。发明内容[0005]本发明的目的在于，提供了一种吸附性能好，对风味影响小，采用直接吸附法减除酿造酱油中氨基甲酸乙酯的方法。[0006]本发明的目的通过下述方案实现：（1）收油：将滤出的生酱油，补加食盐至规定的氯化钠含量后，直接使用水泵输送至加热灭菌；（2）灭菌：采用蛇管或列管式加热器进行灭菌；温度为85～90℃，时间为30min，视酱油中的细菌数作温度调节±10℃；（3）冷却：酱油加热灭菌后尽量快速冷却至55-60℃；（4）沉降澄清：将冷却后的