小麦胚芽的理化性质、加工特性及固体饮料的研究.doc

小麦胚芽的理化性质、加工特性及固体饮料的研究小麦胚芽(WheatGerm,WG)是制粉工业的主要副产物,营养价值丰富。本论文对小麦胚芽粉的理化加工特性进行了研究,并且研制出小麦胚芽固体饮料。论文研究结果如下:1、小麦胚芽粉营养成分包括:粗蛋白占27.91%,碳水化合物占34.79%,淀粉占14.9%,粗脂肪占10.97%,粗纤维占4.4%,灰分占4.77%;N、C、H、S元素分别占5.13%,44.02%,6.66%和0.29%。2、小麦胚芽粉的加工特性结果表明小麦胚芽粉的吸水性和吸油性分别为1.97mL/g和1.85mL/g。成糊特性随浓度的增加而增加,而凝沉特性随浓度的增加而减小。离子强度、蔗糖和pH对小麦胚芽粉溶液的凝沉特性有影响。随着温度的升高,小麦胚芽的膨胀力和溶解度也会随之增加。流变学结果显示小麦胚芽粉溶液为非牛顿流体,具有剪切稀释行为;粘性占主导地位;小麦胚芽溶液具有触变性,触变环随浓度的增加而增加。虽然不同处理条件(离子强度、蔗糖和pH)对小麦胚芽粉溶液的剪切黏度也有影响,但是不改变小麦胚芽溶液的粘弹性性质。3、小麦胚芽粉的乳化性质结果表明:小麦胚芽粉乳化液的乳化活性随浓度的增加而增加,pH对小麦胚芽粉乳化液的乳化活性影响不显著,而NaCl降低了小麦胚芽粉乳化液的乳化活性。4、比较了蒸汽、微波、焙烤、蒸汽与微波综合等4种抑制小麦胚芽脂肪酶活性的方法,表明微波法最有效。α-淀粉酶对小麦胚芽的最佳酶解工艺研究,结果显示酶解反应的最优条件为酶添加量为44U/mL,酶解温度为88℃,酶解时间为70min,还原糖含量达到最大值14.98%。5、探讨蔗糖脂肪酸单甘脂、阿拉伯胶、明胶和黄秋葵多糖的添加量对小麦胚芽饮料稳定性影响的最佳条件,实验结果显示这四种添加剂的最佳添加量分别为0.13%、0.3%、0.06%、0.06%,透过率ΔT值达到最小值0.83%,稳定性最好。